Il pesce cucinato secondo la ricetta “alla ligure” potrebbe intimidire un pochino i meno esperti, in quanto si intuisce che il pesce viene preparato al momento, proprio prima di portarlo in tavola, rendendo così lunga l’attesa, se si è in compagnia, e impegnativo il percorso di chi cucina, che si vede costretto ad abbandonare la tavola e concentrarsi sulla cottura.
Per non rinunciare né al piatto né alla tavola, mi sono inventata questo procedimento che nulla toglie alla qualità e alla bontà finale.
Per quattro persone preparate:
- 4 orate pescate di medie dimensioni (una a testa, regolatevi …)
- 1 manciata di olive taggiasche
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 rametto di rosmarino
- 1 piccolo scalogno
- 4 cucchiaio di olio evo ligure
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti + 10 minuti
La ricetta originale prevede che il pesce sia solo eviscerato, ma cucinato intero. Per questo, ci vuole un po’ di mano: il pesce è cotto quando l’occhio diventa bianco, e sarebbe bene non indugiare, pena ritrovarsi con una carne asciutta e stopposa.
La cottura è molto più semplice, veloce e sicura se usiamo i filetti del pesce. Io ho infatti chiesto al mio pescivendolo di sfilettare le orate. Devo confessare che c’è un po’ di spreco, in quanto un po’ di polpa resta attaccata alla lisca centrale. Per mettermi in pace la coscienza, mi sono fatta dare le lische e con quelle ho fatto un brodetto, che conservo in frigo o, se non lo adopero nel giro di poco tempo, in freezer, nella vaschetta del ghiaccio.
Procediamo: tritate lo scalogno. Scaldate l’olio in una padella e fate dorare gli otto filetti di orata, appoggiandoli prima dalla parte della pelle e, dopo un paio di minuti, girandoli dall’altra parte per ancora due o tre minuti, non di più. Se non siete tranquilli, verificate con un piccolo taglietto che la carne sia bella bianca anche nella parte centrale del filetto.
Togliete il pesce dal fuoco, mettete nel fondo di cottura lo scalogno e fatelo rosolare a fuoco dolce per un paio di minuti. Aggiungete le olive, i pinoli e il rosmarino e insaporite bene tutto insieme ancora per tre o quattro minuti al massimo, facendo sempre attenzione che rosmarino e pinoli non brucino. Rimettete i filetti di pesce nella padella e saltateli nell’olio fragrante di tutti i sapori, di modo che si condiscano bene. Serviteli subito ben caldi e irrorati dell’olio con le olive e i pinoli.
Strategie: usare il pesce sfilettato piuttosto che intero è utile anche quando non si trovano esemplari di taglia corretta, oppure molto diversi uno dall’altro. In questo modo si possono facilmente equilibrare le porzioni sui piatti.
Variazioni sul tema: tutti i pesci con carne bianca si prestano per essere preparati con questa ricetta: branzino, sarago, pagaro, occhiata, ombrina e anche pesci meno pregiati … scegliete quello che preferite, anche in base al prezzo.
Vino: Pigato o altro bianco secco e profumato