Orata cotta nella meringa salata

Ricetta del Ristorante Barba Giuan di Bordighera che ho letto in un magnifico post del blog Menù Turistico. Come spiega Alessandra, ne esce un pesce compatto, ma molto umido, l'umidità della meringa preserva la carne dal rischio di seccarsi, mentre il sale le conferisce un tocco di personalità nel sapore, senza però snaturarlo- e la sgrassa, laddove ce ne fosse bisogno e perdipiù nessun odore in cucina. Vi sono avanzati albumi dalle vostre ultime realizzazioni culinarie? Provate questa meravigliosa ricetta, grazie Alessandra! Si calcola un albume e un  cucchiaino di sale fino per ogni 100 g di pesce; quindi, per un'orata da un chilo come quella che vedete in foto, ci vorranno 10 albumi e 10 cucchiaini di sale. Le dosi sono puramente indicative, ma è meglio realizzare un po' meringa in più, che rimanere senza con parti del pesce ancora da coprire!!Si monta quindi una meringa soda, montando dapprima gli albumi e poi unendo un po' alla volta il sale e se ne stende circa metà nella teglia di cottura del pesce, ricoperta di un foglio di carta da forno (io ho utilizzato la bocchetta spizzata con il sac à poche, ma è stato un vezzo!). Vi si adagia il pesce, pulito ma non squamato, lo si ricopre bene con il resto della meringa e lo si inforna a 180°C. E' cotto quando la meringa ha assunto un bel color biscotto (bella scura).A questo punto, si incide la crosta ad una estremità e si "scopre il pesce", esattamente come nel caso della cottura al sale, con la differenza che la crosta di meringa è infinitamente più morbida. Lo si pulisce  e lo si mangia così com'è, al massimo con un filo di olio!

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