Orecchiette con ragu' di CAVALLO

Ingredienti per 4 persone : 350 gr. pasta di semola formato orecchiette napoletane (o altro a scelta) - 450 gr. carne di cavallo tritata al coltello (carne per spezzatino) – 40 gr. pancetta - 1 carota – 1 costa di sedano – 1 cipolla bionda – brodo – 2 cucchiai di concentrato di pomodoro -  1 tazzina colma di marsala secco – 1 foglia di alloro - noce moscata - 2 chiodi di garofano – cannella macinata - olio e.v.o. - burro - sale e pepe – zucchero - parmigiano reggiano grattugiato
PREPARAZIONE
Rosolare la carne in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. Al termine salare e pepare leggermente.
In un'altra padella brasare cipolla, carota e sedano tritati con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro.
Aggiungere la pancetta e farla sciogliere. 
Unire la carne e far insaporire. Sfumare con il marsala e farlo evaporare.
Aggiungere l'alloro, la noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano pestati. Poi unire il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo. Unire anche un pizzico di zucchero semolato.Salare leggermente e portare a bollore. Far sobollire dolcemente per due-tre ore ore. Al termine regolare di sale e pepe.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e ripassarla in padella con il condimento, bagnando con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mantecare con il formaggio e una nocina di burro e servire.