Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d’Itria è ancora in uso il sinonimo “chiancarelle” o “recchjetedd”, “fiaffioli” o “Facilletti”. A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).
La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinati”. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.
La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.
A Cisternino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite “recch’ d’privt” – ovvero “orecchie del prete”. La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragu’ di coniglio.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 G Pasta Tipo Orecchiette Fresche Di Farina Semintegrale
– 600 G Zucca
– 400 G Funghi Cardoncelli
– Olio D’oliva Extra-vergine
– Sale
– Peperoncino
– Origano
– Prezzemolo
– 8 Pomodorini
Procedimento:
Nettare la zucca e i funghi e tagliarli rispettivamente a dadini e a fettine. Farli saltare in un tegame in cui sia stato fatto imbiondire l’aglio nell’olio col peperoncino. Unire i pomodorini, sale e pepe e far stufare per 20 minuti. Preparare 1 trito di poco aglio, origano, prezzemolo e unirlo al resto a fine cottura. Rigirarvi la pasta lessata a parte e servire.