Non è semplice definire con precisione quali siano le origini delle polpette al sugo: due differenti correnti di pensiero confondono le idee. Si tratta di un “piatto povero” o “nobile”.
Secondo il primo filone, fino al Trecento la ricetta delle polpette non era presente in nessun ricettario. Nel secolo XV, nel primo capitolo del “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, cuoco di Camerlengo Patriarca di Aquileia, comparve la ricetta, accompagnata da qualche appunto su come cucinare al meglio carni di diversi animali.
Il cuoco scrisse: “Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.”
Pellegrino Artusi, nel manuale “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene” del 1881, afferma che le polpette siano state preparate per riciclare gli avanzi di carne.
Si tratterebbe dunque di un “piatto povero”: veniva cucinato con i resti della carne che, per non essere gettati via, venivano impastati insieme ad altri ingredienti, quali le uova.
Oggi invece si tratterebbe di un piatto “nobile”, in quanto si scelgono ingredienti di prima qualità: carne macinata fresca, parmigiano grattugiato, qualche spezia.