L'òss büs è uno di quelli, se di manzo ancora meno considerato per via della lunga cottura che richiede.
E' preferibile che sia ricavato dal geretto posteriore perchè più ricco di carne intorno a un bel moncone di osso midollato (indispensabile!!).
I miei arrivano dal mio macellaio di fiducia in Badia, sono grossi e carnosi, macellati da manzi allevati direttamente nei masi alpini.
Negli anni bui di 'mucca pazza' erano praticamente spariti dalle macellerie, la legge ne vietava la vendita proprio per via del midollo contenuto.
Ora sono stati riabilitati e si ritrovano, con piacere, nei pochissimi ristoranti e trattorie che cucinano meneghino.
Li accompagnerò con un risotto alla milanese, of course, morbidamente mantecato e grasso al punto giusto, con un leggero aroma di gremolata, non troppa, per non disturbare il vino.
In teoria serve un ossobuco a persona ma si può anche dividerne uno in due, se particolarmente grande, c'è sempre chi rinuncia al midollo.
Hanno bisogno di molto spazio per la cottura, per cui prevedete due casseruole se sono tanti.
Sono sicura che a Max, di cui festeggiamo il compleanno, piaceranno... e non solo a lui!
Ovviamente è una ricetta che funge anche da piatto unico ma, dati gli appetiti robusti, per stavolta il risotto sarà solo un accompagnamento e il tutto sarà preceduto da una pasta asciutta.
Per servire il piatto il più caldo possibile (eravamo in tanti) ho assemblato il tutto e la carne nasconde il riso, ma è molto più bello servire una porzione di risotto con appoggiato sopra l'ossobuco.
-ricetta-
ossibuchi di manzo
1 cipolla
aglio, prezzemolo, scorza di limone
vino bianco, brodo
burro e olio evo
farina
sale e pepe
per il risotto:
riso, burro, cipolla, zafferano, brodo vegetale fresco, parmigiano
Trito finemente la cipolla e la metto ad appassire lentamente in una larga casseruola con dell'olio e una noce di burro.
Infarino gli ossibuchi dopo che li ho incisi lungo il bordo con piccoli taglietti per evitare che si arriccino troppo in cottura, allo scopo utilizzo un coltello di ceramica, affilato come una lametta.
Dispongo gli ossibuchi sopra la cipolla e li faccio rosolare a fuoco vivace da ambo le parti, poi li sfumo con un po' di vino bianco, e una volta evaporato aggiungo brodo caldo, due o tre mestolini, salo leggermente e copro, lasciando cuocere pianissimo per circa 2 h.
Se asciugasse troppo metto altro brodo, sempre poco alla volta.
Correggo di sale e macino poco pepe.
Intanto cuocio il riso, preparandolo alla milanese e mantecandolo con una noce di burro e un trito finissimo di mezzo spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo e buccia di limone grattugiata.
Dispongo il riso nella teglia, sopra appoggio gli ossibuchi e porto in tavola caldissimo.
Il vino abbinato è stata una Barbera d'Alba, vendemmia 2004, Roscaleto di Boglietti, un vino potente coi suoi 14°, elegante e vellutato.