Paccheri ripieni di coniglio ai carciofi

In quanti modi si può fare la pasta al forno? intendo gratinata, ossia qualcosa da preparare con anticipo e scaldare poco prima di portarla in tavola.
I paccheri sono una tipica pasta campana, grossi maniconi lisci che si prestano alla farcitura dopo averli cotti a metà.
I ripieni a questo punto sono infiniti, va a seconda dei gusti, sapete che le mie necessità sono sempre abbondanti, devo sempre calcolare una dozzina di porzioni, perciò ho disossato un coniglio intero e usato 6 carciofi. Come se facessi un coniglio arrotolato, invece l'ho scomposto e tritato.
Tutto perchè questo piatto si abbinava a un vino rosso, lo Schioppettino di Vigna Petrussa, vino dai riflessi violacei, profumi speziati e sentori di ciclamino, prodotto da uva Ribolla Nera a Prepotto, la sua produttrice, Hilde Petrussa Mecchia è definita la "signora dello Schioppettino" e produce grandi vini rossi, in controtendenza, in una zona decisamente vocata ai vini bianchi.
Abbinamento perfettamente riuscito, il vino coi suoi tannini presenti ma non taglienti ha tenuto perfettamente i carciofi, modulati dalla carne e dallo spesso strato di pasta.
Dimezzo le dosi, quindi per 6
-ricetta-
1/2 coniglio, circa 700 g
3 carciofi
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 scatola di pelati
paccheri, 6 pezzi a testa
olio evo
sale, pepe, sambal

Disosso il coniglio, tenendo anche il suo fegato, il cuore e i reni.
La carcassa e la testa le metto da parte e le userò per un brodo.
Trito la polpa a coltello e anche le frattaglie.
Pulisco i carciofi, li trito a pezzetti e li metto in una boule piena di acqua acidulata con limone.
Preparo un trito nel mixer con sedano, cipolla, carota e aglio e lo metto a rosolare in una larga pentola con un giro d'olio, quando ha preso colore metto la carne di coniglio e la faccio rosolare a fiamma alta mescolando, poi aggiungo le frattaglie e da ultimo i pelati schiacciati con una forchetta.
Faccio cuocere circa 20' poi metto un cucchiaino di sambal, del sale e i carciofi scolati, abbasso la fiamma a continuo la cottura, a pentola coperta, per altri 20'.
Spengo, macino del pepe nero e lascio intiepidire. Il sugo deve rimanere piuttosto asciutto.
Nel frattempo lesso a metà cottura i paccheri, ne calcolo 6 o 7 a testa, devono rimanere consistenti e ancora tondi, li scolo e li raffreddo condendoli con un filo d'olio.
Quindi li riempio di sugo e li accomodo tutti insieme in una pirofila grande, oppure in pirofiline individuali. Li bagno con pochissimo del loro sugo, spolvero con abbondante formaggio grattugiato e inforno per circa 20' a 200°.
Pronti da servire!