Paella de pescado (estiva)

Devo alla scuola di Marta e Donatella questa ricetta che, fra le tante, trovo di grande soddisfazione. Penso che per l'estate sia meglio farla solo di pesce, sia per la maggiore disponibilità di pesce buono e fresco, sia per la migliore digeribilità di quella fatta anche con la carne.
E' questo l'unico caso in cui uso il parboiled, perchè si deve ottenere un riso con i chicchi ben sgranati. Se userai il riso Flora sappi che cuoce in 14 minuti.
Gli ingredienti oggi li devo mettere bene in fila all'inizio, come non mi piace, e valgono per otto persone di appetito normale/scarso.
Sei etti di riso parboiled.
Mezzo chilo di muscoli e mezzo di vongole, mezzo chilo di polpa di coda di rospo, mezzo di calamari e otto gamberoni.
La verdura sarà: due peperoni gialli da tagliare a filetti, due grossi pomodori maturi, due etti di piselli sgranati, una cipolla tritata (Tropea), quattro spicchi d'aglio tritati, un peperoncino secco.
Poi: una bustina di zafferano, vino bianco, brodo di pesce qb, olio evo qb, una grattuggiata di buccia di limone.
Per il fumetto di pesce ti puoi organizzare così: quando vai al mercato a comperarti il pesce sopradescritto ci aggiungerai qualcosa che ti servirà a fare il fumetto, cercherai di spenderci il meno possibile così intanto impari a conoscere i pesciolini che si debbono comperare. Non vanno bene le acciughe, non va bene il salmone. Certo che se il pescivendolo ti desse una testa di cernia sarebbe una pacchia.
Comunque sia lo fai rosolare bene con olio/burro, aggiungi carota sedano e cipolla, fai insaporire e aggiungi acqua e sali, e poi dovrebbe sobbollire per tre ore. Filtri col chinois e ce l'hai pronto. Non fare il furbo col brodo di pesce perchè costituisce almeno il 60% del sapore della tua paella!!
Incominci la preparazione vera e propria. Ti auguro di non essere da solo e di avere al tuo fianco un bel secondo di cucina, che ti riempia gli occhi di piacere e sia perfetto e immediato esecutore dei tuoi ordini. Lo so, forse non esiste.
Prepari le cozze e le vongole come al solito. Per le vongole c'è il noto sistema dello chef con l'orecchio fino: se le fai cadere nel lavandino da mezzo metro di altezza quella con la sabbia fa un toc diverso. Mai tradito. Le devi cuocere separatamente e devi tenere il loro liquido di cottura: c'è dentro il mare. Lo filtrerai in un colino su cui avrai messo un batuffolo di cotone.  Nelle cozze se vuoi ci metti anche un po' di vino bianco, uno spicchio d'aglio e un peperoncino.
Devi fare adesso la concassè di pomodori: sbollentare per mezzo minuto, sbucciare, tagliare in quattro, levare i semi e tagliare a quadrettini. I peperoni sono già lì pronti, tagliati a striscioline.
Pulisci i calamari, non è difficile, e tagli la pescatrice a cubetti.
Accendi il forno e lo imposti a 220 °C.
Adesso puoi partire: metti nella paellera o nella tua padella di ferro l'olio, la cipolla e l'aglio e il peperoncino. Dagli qualche minuto e poi aggiungi il peperone, è duro e abbisogna di più cottura. Dopo cinque minuti aggiungi il tuo bel pomodoro concassè, lo fai scaldare e aggiungi calamari e pescatrice. Non molti minuti di cottura, diciamo quattro.
Finalmente il riso. Lo butti e cerchi di farlo tostare (qui io ho qualche perplessità: dentro quel bailamme forse non riesce a tostare bene bene, motivo per cui consiglio di fare questa operazione a parte, ma questa è solo una mia idea di cui mi prendo la responsabilità). Quando è tostato incominci a portarlo a cottura con il fumetto e nel brodo aggiungi lo zafferano. Da adesso alla fine ci vogliono 14 minuti. Dopo due minuti aggiungi i piselli e li fai andare per altri due minuti (totale: 4). Aggiungi le cozze, le vongole e i gamberi con il loro carapace e li fai andare per altri 5 minuti (totale: 9).
Adesso spegni e inforni per 5 minuti, non incoperchiata. (totale: 14, appunto).
Tiri fuori e lasci riposare per 5 minuti. Se ti va spolveri di buccia di limone grattuggiato.
N.B. la ricetta la posto adesso: chissà che a qualcuno non venga la voglia di farla stasera.
La foto poi, da dove sono ho qualche problema di upload.
Per ora immaginatevela.