Insomma, mi andava di farmi una pagnotta con un discreto contenuto di semola, magari saragolla che ce l'avevo già in dispensa, con una percentuale di idratazione abbastanza alta e, ovviamente, a lievitazione naturale.
E' venuta fuori questa.
Non avrei potuto desiderare di più.
- 200 g di manitoba
- 20 g di farina maltata
- 280 g di saragolla bio
- 375 g di acqua
- 15 g di LNL
- 20 g di olio evo
- 1 cucchiaino di malto d'orzo bio
- 2 cucchiaini di sale
Come primo step, preparare una biga con
- 100 g di manitoba
- 50 g di acqua
- il LNL
Mescolare bene in una ciotola, coprire con la pellicola, mettere in un luogo caldo, il forno con la lucina accesa va benone, e far raddoppiare.
Come step successivo, si prepara l'impasto mescolando nella ciotola dell'impastatrice il resto delle farine miscelate insieme, cavità al centro in cui versare il resto dell'acqua, l'olio e il malto.
Far impastare con la frusta a K, e quando è tutto amalgamato aggiungere la biga a pezzi.
Quando anche tutta la biga è incorporata nell'impasto, cambiare la frusta a K col gancio e portare a incordatura. Aggiungere il sale e incordare bene per ottenere una massa bella elastica.
Porla in un recipiente ermetico e mettere a lievitare in forno con lucina accesa. Sarà pronta quando avrà dupli-triplicato il suo volume.
A quel punto, si può scaravoltare sul piano infarinato generosamente con la saragolla. Dare delle pieghe e formare una pagnottella, e metterla su un foglio di cartaforno ben infarinata con la saragolla, e con questa adagiarla nel cestino da lievitazione, coprendo con un canovaccio.
Far lievitare di nuovo, fino al raddoppio, in forno con la lucina accesa.
Scaldare il forno a 250° statico con la pietra refrattaria, lasciando che questa si arroventi ben bene.
Adagiarvi sopra la pagnottina con tutta la cartaforno, lasciando cuocere per 20' a 250°, quindi togliere la carta e far cuocere ancora 10' a diretto contatto con la pietra a 200°, e infine 10', sempre sulla pietra a 180° col portello del forno a fessura.
Far raffreddare sulla griglia