Pallini e il Rum Gosling

Rum: Pallini ha presentato da Peso il "Gosling's Workshop" Venerdì 10 ottobre 2014 presso Peso Restaurant & Bistrot (Roma) si è tenuto il Gosling's Workshop organizzato dall'azienda liquoristica italiana per eccellenza, Pallini Spa. Malcom Gosling, titolare dell'azienda Gosling's distribuita da Pallini, ha svelato i segreti di un'impresa familiare giunta alla settima generazione. Presentazione a cura di Fabio Bacchi. L'azienda Gosling, in particolare, produce il Bermuda Black Rum denominato "Black Seal". Non a caso, il drink nazionale delle Bermuda è il Dark 'n' Stormy, cocktail di black rum Gosling's e ginger beer, bevanda analcolica a base di zenzero. Gosling’s Black Seal è un’antica ricetta del 1858 che nasce dal blend di tre differenti rum di origine caraibica, invecchiati tra i tre e i sei anni che vengono successivamente lavorati e miscelati nelle Isole Bermuda. E’ uno dei pochi Dark Rum ancora in commercio, proprietà della famiglia  Gosling dopo oltre duecento anni. La Ginger Beer, è una bevanda composta da acqua, zucchero e zenzero. Nasce nel lontano 1700 e si diffonde nel Nord America con l’arrivo dei coloni inglesi. La famiglia Gosling ha individuato negli anni il corretto equilibrio tra dolce e piccante, con l’intento primario di rendere Gosling’s Ginger Beer l'abbinamento perfetto al sapore del Black Seal Rum per ottenere l'autentico Dark and Stormycocktail. Pallini porta in Italia Dark’n Stormy, la moda caraibica in formato drink pronta già a riscuotere apprezzamenti e successi nel mondo della notte. Dark’n Stormy è il cocktail nazionale delle Bermuda, i cui componenti base – Gosling’s Black Seal e Gosling’s ginger beer – sono oggi importati in esclusiva per l’Italia da Pallini, l’azienda capitolina che da un secolo e mezzo produce distillati e sciroppi per il mercato italiano e per oltre 30 Paesi del mondo. La novità rappresentata dal Dark’n Storm è infatti legata non solo alla preparazione, ma all'utilizzo di due principali prodotti: una miscela equilibrata di di ginger beer, bibita sodata a base di zenzero, e del rum Gosling’s Black Seal, ingrediente chiave e originale del drink, molto adatto alla miscelazione, che lega insieme il blend di tre diversi rum caraibici miscelati nelle Isole Bermuda. Morbido, corposo e ricco di sfumature di caramello e di vaniglia, è definito dalla critica specializzata “Uno spirito insolito, profondo e assertivo. Molto profumato con nitidezza a base di erbe. Al traguardo c’è morbidezza ed eleganza”. Lo speciale cocktail Dark’n Stormy vede la luce in realtà dopo la Prima Guerra Mondiale ed è legato a filo doppio alla storia antica che tiene insieme il Black Seal Rum alla famiglia Gosling’s, mercanti di vini e alcolici che dall’Inghilterra arrivano in America dove nel 1806 aprono il primo negozio. Cinquant’anni più tardi il loro blend di rum sbarca nelle Bermuda e, dopo diversi tentativi ed errori di distillazione, diventa Black Seal e viene messo in commercio. Oggi il mondo dei barman si quindi prepara all’ingresso di questo interessante drink, vincitore di premi internazionali tra cui la medaglia di platino al World Spirits Championship. Un drink assolutamente nuovo in Europa e già destinato a rivoluzionare per carattere ed ingredienti.
Dark’n Stormy: come si prepara

• Versare in un tumbler alto pieno di ghiaccio 15 cl. di Gosling’s Ginger Beer
• Aggiungere 5 cl. di Gosling’s Black Seal in modo che il prodotto rimanga in superficie.
• Guarnire a piacere con una fetta di lime

A margine del workshop di Peso, mister Gosling ha dichiarato: “Questa è la ‘golden age’ del rum, momento assoluto di rinascita per questa bevanda che non è solo mojito e cocktail fluorescenti da giovinastri: non a caso noi produciamo ed esportiamo solo ed esclusivamente aged rum, essendo molto distanti dai flavoured rum commerciali che vanno tristemente di moda”.
COME SI PRODUCE IL RUM

Il rum, o rhum, è un superalcolico ottenuto per fermentazione alcolica e distillazione esclusivamente del succo o della melassa della canna da zucchero. La canna da zucchero è una pianta perenne tropicale appartenente alla famiglia delle graminacee, originaria di Papua Nuova Guinea. La pianta è composta dal 70% di acqua, il 14% di fibra legnosa, il 12% di saccarosio e il 2% di scarti, dopo il raccolto ricresce spontaneamente, ha un ciclo vitale di circa 6/8 anni e da febbraio a luglio raggiunge il massimo sviluppo e può arrivate fino a 6 metri di altezza.Dalla raccolta alla spremitura non devono passare più di 24 ore, perchè a causa dell'alta temperatura si potrebbe rischiare una contaminazione di batteri. L'estrazione del succo avviene attraverso grosse macine che pressano la canna da zucchero per far fuoriuscire il liquido. Il rum viene prodotto in 2 modi, che si differenziano tra loro in base alla materia prima usata, nel metodo agricolo si utilizza il succo di canna vergine, mentre nel procedimento tradizionale si usa la melassa, residuo della produzione dello zucchero. Attraverso il processo di centrifugazione lo zucchero viene separato dai residui che prendono il nome di melassa. La melassa da prima centrifugazione prende il nome di "Grade A" o "Mild", alcuni zuccherifici centrifugano una seconda volta la melassa per estrarre ancora dello zucchero, in questo caso si chiamerà "Grade B" o "Dark".  La melassa può essere lavorata ancora una terza volta, in questo caso si chiamerà "Blackstrap" che è quella utilizzata nella produzione di rum tradizionale. Melassa deriva dal latino "mel" = miele.
METODO TRADIZIONALE: La melassa è quindi il residuo della produzione dello zucchero, dopo una diluizione e una leggera chiarificazione viene immessa in grossi contenitori e mescolata ad acqua; a questo punto è pronta per ricevere i lieviti specifici. La miscela formata da acqua, lieviti e melassa, può quindi passare alla fase di fermentazione, durante questo processo gli zuccheri si convertono in alcol rilasciando anidride carbonica.  METODO AGRICOLO: Nel metodo agricolo, dopo la spremitura, il succo di canna viene avviato direttamente alla fermentazione che può durare dalle 24 alle 48 ore, saltando il processo di centrifuga che nel metodo industriale separa lo zucchero dalla melassa, poi si passa alla fase di distillazione.

FERMENTAZIONE: - da 36 ore a 5 giorni, in temperatura controllata a 30°; - eventuale introduzione "dunder"; - possibilità di miscelare melasse di provenienze differenti nella stessa fermentazione, più è lunga la fermentazione, maggiore sarà la concentrazione di aromi, il rum di tipo "light" avrà una fermentazione breve (12/48 h), invece per il tipo "heavy" avrà una fermentazione più lunga (fino a 5 giorni). Questa è la fase più importante per la creazione del rum perchè si decide come deve essere il prodotto finito, inoltre i profumi primari provengono proprio da questa fase. DISTILLAZIONE: A seconda del metodo di distillazione, il rum avrà diverse caratteristiche.

La distillazione è il processo attraverso il quale si separa la parte alcolica dalla parte non alcolica o acquosa. Tre i metodi di distillazione:
- alambicco a colonna doppia: rum di tipo "light" che si produce in Centro America, Guatemala, Nicaragua, Panama, Costarica, Cuba, Portorico, Repubblica Dominicana, Venezuela, Isole Vergini, USA;
- alambicco tradizionale: a vapore, a fuoco diretto, a bagnomaria, si ottiene un distillato molto ricco di aroma a 60-70%. Lo utilizzano Jamaica, Guyana, Antigua, Anguilla, Isole Vergini Britanniche, Australia;
- alambicco a colonna singola: rum agricoli delle coloni francesi (Martinica, Guadalupa, Haiti, Guyana francese.
BLENDING - LA COMBINAZIONE
I rum vengono miscelati (blended) prima dell'imbottigliamento per far armonizzare i vari rum tra loro, per renderli più morbidi e per correggere eventuali imperfezioni. Queste operazioni vengono fatte dal "Master Blender" che, attraverso la sua esperienza, decide i rum da miscelare.
FASI DELL'INVECCHIAMENTO
- il distillato quando esce dall'alambicco è cristallino, acquista colore nell'interazione con le sostanze contenute nel legno;
- i rum, nella maggior parte dei casi, vanno in botte a gradazione piena, cioè così come sono usciti dall'alambicco;
- l'acqua per l'abbassamento di gradazione (a 40% di solito) viene aggiunta dopo, previa un'ulteriore fase di affinamento,
- tutti i Rum invecchiano in botti di secondo passaggio, cioè in botti che hanno già ospitato per l'invecchiamento un altro distillato o vino liquoroso,carbonizzate all'interno e  nella maggior parte dei casi hanno contenuto bourbon o whiskey, soprattutto nei rum di stile latino e britannico. Anche se vengono impiegate botti che hanno contenuto sherry, vino o Cognac, vengono usate nella produzione del rum stile francese.
Ha un ruolo importante il fattore climatico: 1 anno d'invecchiamento in un clima tropicale equivale a 3 anni di invecchiamento in un clima freddo scozzese.
TIPOLOGIE DI RUM:
- RUM CHIARI: detti anche "light", "White", "silver" o "blanco" sono rum invecchiati per non più di 1 anno e spesso filtrati per togliere il colore leggermente ambrato che gli ha dato la permanenza in botte;
- RUM AMBRATI: detti anche "gold", "ambrè" o "oro" sono rum invecchiati da 1 a 3 anni.
- RUM SCURI: detti anche "dark" o "black" provengono per la maggior parte da Giamaica o dalle Bermuda, si distinguono dagli altri per l'invecchiamento in botti carbonizzate, per l'uso del "dunder" (residuo della precedentemente distillazione, contenente lieviti, batteri e acidi, che innesca la fermentazione, come avviene nel whiskey) e per il gusto accentuato di melassa e caramello, che lo rende unico.
- RUM PREMIUM: detti anche "aged", "vieux", "viejo" e possono anche avere la dicitura "riserve" o "reserva". Sono rum invecchiati e di particolare pregio che hanno avuto una lunga permanenza in botte;
- RUM SPICED E FLAVORED: questi rum vengono messi in infusione con frutta o spezie, solitamente di gradazione inferiore alla norma, sono molto popolari negli Stati Uniti.
- RUM OVER- PROOF: sono imbottigliati ad una gradazione superiore agli standard comuni di 40% di volume alcolico; 
- NAVAL RUM: si differenzia dagli altri per il colore scuro, per la sua alta gradazione alcolica e per la sua tannicità.
I MITI DA SFATARE:
- il rum agricolo è stato prodotto prima di quello industriale:
- il rum agricolo è più buono di quello tradizionale;
- nelle isole di lingua francese si produce solo rum agricolo;
- il rum invecchiato è sempre il migliore.