Ammetto che non mi ero mai cimentata nel Pan di Spagna. Grave mancanza, direte voi. Ebbene si. Tutte le volte che ho dovuto ricorrere ad una base per un dolce da farcire, ho sempre preferito il Victoria Sponge o altre ricette “anglossassoni”. Il Pan di Spagna, l’ho sempre snobbato. Anche perchè, ad essere molto onesta, sapevo che non era proprio una ricettina di quelle facili che si azzeccano alla prima.
Quindi, devo dire ancora una volta grazie all’MTChallenge per avermi fatto superare un limite ed avermi fatto scoprire il vero Pan di Spagna di Iginio Massari (ed anche stupire della sua relativa facilità).
La mia versione di Pan di Spagna, gioca su un’abbinamento dolce-salato, con una crema di pecorino abbinata alle pere caramellate.
Del resto, non è forse vero il detto “al contadino non far sapere com’è buono il cacio con le pere?” Anche il Pan di Spagna, aggiungo io!
Il mio pan di spagna è un dolce che richiama il gusto del cheesecake per quella puntina di sapido e quel retrogusto deciso del formaggio. Una scoperta, una di quelle ricette che vengono per caso e che poi ritiri fuori alla prima cena perché con poco ti permettono di proporre un qualcosa di insolito. A parte la complessità nella preparazione del pan di spagna, per il resto è di facile esecuzione e direi anche veloce (escludendo i tempi di riposo, ovviamente).
L’ho preparato così:
Per il pan di spagna tradizionale a freddo (secondo la ricetta di Iginio Massari riportata nel post di CookingPlanner)
600gr. di uova intere (sono 10)
400 gr. zucchero semolato finissimo
3 gr. Sale
½ limone grattugiato bio
300 gr. farina bianca 00 (W 150-170)
100 gr. fecola
Per la farcia:
500 gr. di mascarpone (tenetene un 50gr. per la copertura della torta)
150 gr. di panna da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
150 gr. di pecorino grattugiato fine (di media stagionatura, che sia saporito e duro abbastanza per essere grattugiato)
3 pere williams
6 cucchiai di zucchero di canna
Iniziate il giorno precedente con la preparazione del Pan di Spagna. Montate con la planetaria a media velocità (frusta a filo) le uova intere con lo zucchero, il sale ed il limone. Non è un’operazione veloce, ci vorranno almeno 20/25 minuti. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza spumosa e la frusta lascerà il “becco”, potete passare ad incorporare la farina e la fecola (nel post di Caris trovate una dettagliatissima ed utile spiegazione). Prima, dovrete setacciarle bene e quindi, potrete aggiungerle delicatamente a pioggia, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Mettete quindi l’impasto un uno stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocete a 150°-160° per circa 20-25 minuti. Il pan di spagna è cotto quando premendo con un dito la superficie non rimane l’impronta.
Dovrà rimanere a riposo per un giorno. Per la farcia invece, iniziate montando la panna con lo zucchero a velo. Con lo sbattitore, montate il mascarpone, che si ammorbidisca bene e quindi unitelo delicatamente alla panna. Aggiungete al composto il pecorino grattugiato fine e lasciate in frigo per una mezz’oretta.
Nel frattempo, pulite e tagliate le pere a piccoli dadini, lasciandone una mezza da fare a fettine per la decorazione della torta. Mettetele in una padella con lo zucchero e fatele caramellare. Per caramellare le fettine, vi consiglio di farlo in un secondo passaggio, prima caramellando lo zucchero e poi tuffandoci le fettine, altrimenti rischiate che si rompano.
Procedete quindi al taglio della torta: io per questa operazione preferisco usare le listarelle di legno, che mi aiutano a mantenere il giusto spessore. Le potete trovare in qualsiasi negozio di bricolage. Le mie sono alte 1.5cm ma potete farle di qualsiasi misura.
E’ arrivato il momento della farcitura: con delicatezza, spatolate la crema di mascarpone e formaggio sul primo strato, in modo che sia uniforme; mettete una parte delle pere caramellate disponendole in modo omogeneo, quindi sovrapponete il secondo disco di pan di spagna e ripetete l’operazione. Io ho fatto usato tre dischi, ma potete farla anche più alta, prevedendo un ulteriore piano.
Passate quindi alla copertura, usando il mascarpone che avrete lasciato da parte: spatolate con delicatezza fino a che la torta non sarà completamente ricoperta. Infine, decorate con le fettine di pera caramellate e utilizzare il caramello che si sarà formato per coprire la superficie.
Lasciate a riposo per almeno un paio di ore. Se desiderate una maggiore morbidezza della torta, potete prevedere anche una bagna con del succo di pera (e rum se la preferite alcolica); io personalmente non amo i dolci troppo imbevuti e non l’ho prevista, ma può essere una valida opzione.
Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Aprile