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Pancetta di Calabria: tutto quello che c’è da sapere su questo salume

Da Buongustai Di Calabria @IBuongustai

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La Pancetta di Calabria è un tipico salume calabrese ottenuto dalla lavorazione della parte corrispondente alla pancia del suino, che è stato addirittura insignito della certificazione a marchio DOP (Denominazione Origine Protetta) che ne tutela e ne preserva la qualità, la genuinità e ne impedisce eventuali tentativi di frode o di emulazione.

Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria: zona di produzione

La Pancetta di Calabria, così come suggerisce il suo nome, viene prodotta solo all’intero del territorio calabrese e per la sua produzione, possono essere impiegati solo e soltanto maiali nati nel territorio compreso tra Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e appartenenti alle seguenti razze: Calabrese, Large White, Landrace o incroci di Duroc o altre razze ammesse dal Libro Genealogico italiano ma possono essere però allevati e ingrassati solo in Calabria, così come tutto l’intero ciclo produttivo dedito alla produzione della Pancetta di Calabria, deve essere totalmente effettuato nella suddetta regione.

Sono molteplici le regioni italiane che producono la pancetta ma quello che però le differenzia, l’una dall’altra e le rende particolarmente caratteristiche, sono proprio la tipologia di lavorazione, le spezie utilizzate, il periodo di stagionatura, il nome dato al salume e in parte anche l’utilizzo finale del prodotto stesso.

Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria: come si produce

La lavorazione della Pancetta di Calabria, ad esempio, parte proprio dall’utilizzo della carne proveniente dal sottocostato inferiore del suino, tagliato insieme alla cotenna e all’inizio della lavorazione, il peso di partenza oscilla tra i tre e i quattro chilogrammi, che ovviamente andrà riducendosi durante tutti i vari processi a cui la carne verrà sottoposta.

La fase di quadratura è la primissima operazione da compiere per la produzione di una buona Pancetta di Calabria, successivamente si passa alla rifilatura ovvero a quella determinata operazione che permette di tagliare e di pareggiare gli eventuali margini e infine, si passa alla salatura e all’aromatizzazione, fatta con diverse spezie, come ad esempio: pepe nero, rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio, peperoncino dolce o piccante, ovviamente, questa specifica operazione si differenzia in base alle diverse ricette territoriali, che spesso vengono tramandate da padre in figlio, al fine di rendere in prodotto ancora più autoctono e pregiato.

Il processo di salatura è proprio quello più delicato ed importante nel processo di produzione della Pancetta di Calabria, subito dopo il quale si avrà una prima fase di affinamento che durerà all’incirca una settimana e solo successivamente, la carne utilizzata, potrà essere poi lavata accuratamente e bagnata con vino bianco o con aceto di vino. Subito dopo, seguirà una fase di asciugatura e successivamente si procederà con una nuova salagione, fatta solo nella parte superficiale della carne, alla quale verrà poi abbinata anche una sorta di successiva speziatura, fatta aggiungendo del peperoncino dolce o piccante, finemente tritato. A questo punto, si potrà procedere con la stagionatura che durerà per circa un mese, fatta ovviamente in locali molto aerati, ben asciutti e riparati dal sole e con umidità sempre costante.

Non a caso, anche quella della stagionatura è una delle fasi più delicate e più importanti nella produzione della Pancetta di Calabria, essa può infatti durare dai 50 ai 120 giorni, in base ovviamente alla pezzatura e all’ambiente stesso di stagionatura.

Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria: come si presenta e come si degusta

La Pancetta di Calabria, possiede una forma rettangolare e uno spessore di circa 3-5 centimetri. La parte più esterna possiede un bel colorito rosso, che può essere più o meno accentuato dalla presenza del peperoncino dolce o dal peperoncino piccante calabrese, la cui scelta varia in base al proprio gusto personale e da striature bianche dovute proprio alla presenza del grasso e che diventano evidenti con il taglio. Possiede, inoltre, un profumo piuttosto intenso e avvolgente e un sapore molto deciso e stuzzicante, che si accentua se vi è la presenza del peperoncino piccante di Calabria.

Pancetta di Calabria

La Pancetta di Calabria, grazie al suo gusto unico ed eccezionale, risulta essere un prodotto molto versatile che può essere utilizzata nella preparazione di diverse pietanze, come ad esempio: base per sughi che andranno a condire gustosi primi piatti, i risotti, la polenta la pizza, le focacce, le torte salate o semplicemente per dare quel tocco di sapore in più ad un mix di verdure saltare in padella. Di certo, risulta buonissima anche solo se gustata in compagnia di una buona fetta di pane casereccio, possibilmente leggermente abbrustolito, oppure in compagnia di altri salumi calabresi tipici o di formaggi tipici calabresi, per creare un aperitivo o un antipasto molto stuzzicante e ben strutturato oppure per dare vita a deliziosi e irresistibili happy hour.

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