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Pandolce genovese "alto"

Da Ilafior

Pandolce genovese

Il pandolce "alto", fatto con crescente o lievito madre, è il dolce simbolo per eccellenza del Natale ligure. Ormai è facile trovarlo in ogni periodo dell'anno nelle pasticcerie genovesi, e come spesso accade con quelle specialità talmente identificative di una città è diventata una tipicità permessa sempre, dolce indispensabile da portarsi a casa dopo una visita nella nostra città.

E' un dolce antico, le cui prime documentazioni risalgono ai primi dell'800.

Tradizione vorrebbe che, con tutta la ritualità dovuta all'evento, il pandolce fosse portato in tavola adornato al centro da un rametto di alloro, simbolo di benessere, tolto, prima del taglio ad opera del capofamiglia, dal commensale più giovane.

Il vero pandolce necessita di una lievitazione lunghissima, perché preparato con il crescente, o pasta madre, ed è bene organizzarsi scrupolosamente con i tempi di lievitazione.

La ricetta che vi propongo è frutto di numerose prove fatte a quattro mani con Valentina; se avete voglia leggete il suo bel post e guardate le sue suggestive foto, ne vale la pena.

Per tre pandolci da 750 g

175 g di crescente (lievito madre) rinfrescato 3 volte

30 g di acqua fiori d'arancio amaro

600 g di uvetta sciacquata, ammollata ed asciugata

Iniziare con i rinfreschi del lievito madre

Rinfrescare 40 g di lievito madre con 40 g di farina e 20 g di acqua lasciare 3-4 ore a temperatura di 26- 28 °C, comunque fino a raddoppio.

Rinfrescare l'impasto precedente ( 100 g) con 100 g di farina e 50 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26- 28°C, comunque fino a raddoppio.

Del nuovo impasto prenderne solo 70 g e rinfrescarlo con 70 g di farina e 35 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26- 28°C, comunque fino al raddoppio.

Utilizzare il crescente ottenuto ( 175 g ) per la ricetta.

Procedere al primo impasto; mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro che va aggiunto quando l'impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo, facendolo assorbire poco alla volta.

Lasciare lievitare 6-8 ore a 27°- 28°C. L'impasto deve triplicare.

Prendere l'impasto, sgonfiarlo ed impastarlo con gli altri ingredienti del secondo impasto fino a che sarà perfettamente incordato, lasciando sempre il burro per ultimo.

Amalgamare la frutta che dovrà essere appena intiepidita al forno.

Lasciare riposare l'impasto, raccolto a palla, coperto, per 45 minuti. Dividere l'impasto in tre pezzi di uguale peso, dare la forma a palla, stringendo bene l'impasto sotto. Ripetere questa operazione di pirlatura dopo un riposo di 15-20 minuti. Disporre in teglia rivestita carta forno e lasciare lievitare per 6-8 ore a 27-

A lievitazione avvenuta, servendosi di una lametta, fare il classico taglio a triangolo equilatero, ed infornare a 170- 180°C per circa 45-50 minuti, coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dei pandolci dovesse prendere troppo colore.

Pandolce genovese



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