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Pandoro del maestro Giorilli

Da Consuelo Tognetti
Pandoro con lievito madre del Maestro Giorilli.Pandoro del maestro GiorilliPrima della nascita di Vasco, la mia allergia alle feste era arrivata a livelli "tossici", tanto da portarmi a scappare ogni anno in una località diversa, lontanissima, possibilmente con una stagione diversa in corso.Dal 2018 qualcosa dentro di me è cambiato fino a culminare in uno smodato desiderio di stare in famiglia. Quest'anno (per miracolo, oserei dire!) siamo riusciti a riunire (quasi) tutta la famiglia in un affollato pranzo. Non vedo l'ora di far vivere al mio piccolo quelle emozioni che hanno accompagnato la mia infanzia, quando c'era solo la voglia di stare insieme, sorridere e condividere.Purtroppo non ho potuto ospitare nessuno nella mia micro-casa ma ho contribuito al pranzo..indovinate un po' cosa mi è stato commissionato??? Il PANE! Ieri il suo profumo ha invaso ogni stanza. Ho sfornato le baguette e un'immensa focaccia.Pandoro del maestro GiorilliDiciamo che comunque nei giorni precedenti non mi sono risparmiata! E come tradizione comanda, mi sono cimentata (anche) nel pandoro, il più amato da mio marito.Quest'anno ho scelto una ricetta nuova (di solito faccio quella del Maestro Morandin) che mi è piaciuta subito per l'uso delle uova intere nel primo impasto. Qui è sempre più difficile trovare i tuorli pastorizzati e l'eccedenza di albumi che mi ritrovo alla fine di un grande lievitato è imbarazzante!La lavorazione non è stata particolarmente complicata e tutto è filato liscio. Forse avrei dovuto cuocerlo qualche minuto meno ma gli assaggiatori non si sono lamentati!Pandoro del maestro GiorilliDosi x 2 pandori da 1kg ciascuno:
1°impasto530 g di farina tecnica da panettone (W350)
135 g di lievito madre attivo*440 g di uova intere (peso da sgusciate, circa 9 bio)188 g di burro tedesco a pomata160 g di zucchero semolato2 g di sale fino*Seguire le stesse indicazioni che trovate qui.

Spezzettare il lievito nella planetaria e lavorare con la farina ed il 60% delle uova. Impastare qualche minuto con il gancio a foglia. 

Versare il resto delle uova. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta ed infine il sale.
Portare ad incordatura lavorando a bassa velocità. Sostituire la foglia con il gancio ad uncino ed aggiungere il burro in 3 riprese ed ogni volta fare in modo che la precedente dose sia stata assorbita perfettamente dall'impasto.
A questo punto aumentare la velocità e lavorare per circa 15 minuti o fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e perfettamente omogeneo.
Attenzione a non surriscaldare l'impasto che dovrà mantenersi sotto i 26°C. Se necessario fermare la macchina e trasferire la ciotola in frigorifero per 10 minuti.
Ungere il piano di lavoro con poco burro e rovesciarci l'impasto. Fare una pirlatura e riporlo in una ciotola.
Coprire con pellicola trasparente e mettere nel forno spento con la luce accesa (circa 26-27°C) fino a che non ha triplicato di volume (io 12-16ore)
2°impasto1°impasto maturo94 g di farina di farina tecnica da panettone (W350)5 g di malto diastatico6 g di sale fino94 g di tuorli38 g di panna fresca liquidaEmulsione aromatica200 g di burro tedesco a pomata94 g di zucchero semolato46 g di cioccolato bianco di ottima qualità (tritato)*14 g di miele di acacia1 g di semi di vaniglia bourbon*La ricetta originale prevedeva il burro di cacao.Almeno 1 ora prima di iniziare il 2°impasto, preparare l'emulsione aromatica, frullando tutti gli ingredienti in un mixer.Versare nella planetaria metà del 1°impasto, la farina e il malto. Portare ad incordatura con il gancio. Poi aggiungere l'altra parte di imapsto e il sale. Portare nuovamente ad incordatura.Versare lentamente a filo i tuorli lasciando lavorare la macchina alla velocità minima.Raggiunta la perfetta incordatura, iniziare ad incorporare l'emulsione in più volte cercando di non perdere mai la corda. Se necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto. Verificare la temperatura, se supera i 26°C, riporre la ciotola in frigorifero per 10 minuti e poi proseguire.Per ultimo versare la panna a filo.Alla fine della lavorazione, l'impasto dovrà risultare liscio, lucido e molto elastico.Ungere il piano di lavoro di olio neutro (riso o semi) e rovesciarci l'impasto. Fare una pirlatura e farlo riposare per 30 minuti coperto con una ciotola.Nel frattempo ungere generosamente gli stampi di burro.Riprendere l'impasto, dividere nelle pezzature desiderate (nel mio caso in 2 parti di circa 1kg cadauna) fare un'altra pirlatura e puntare sul piano ancora 1 ora.Pirlare nuovamente le pezzature e riporle negli stampi.Coprire con pellicola trasparente e mettere nel forno spento con la luce accesa (circa 26-27°C). Farlo lievitare fino a 1 cm dal bordo (io ho impiegato 9 ore)Preriscaldare il forno a 170°C in funzione statica. Raggiunta la temperatura eliminare la pellicola e posizionare i pandori nel ripiano più basso del forno. Cuocere per 50 minuti. Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno, il pandoro è pronto quando facendo la prova stecchino quest'ultimo esce perfettamente asciutto o misura 94°C al cuore.Sfornare e far riposare nello stampo 30 minuti. Poi togliere dallo stampo e far completamente raffreddare su una gratella.Una volta freddo, chiuderlo in un sacchetto di plastica idoneo agli alimenti e lasciarlo riposare per almeno 2 giorni.Trascorso questo tempospolverare la superficie con abbondante zucchero a velo e servire a fette.Pandoro del maestro GiorilliNote utili:-Non pensate di poter fare questo lievitato senza un'impastatrice. Ho letto che in molti riescono ad incordare bene anche col Bimby ma io non ho avuto il coraggio di provare!-Il lievito deve essere al suo massimo splendore (qui trovare il passo-passo per prepararlo all'impresa).-Ho sempre fatto i grandi lievitati con la farina di tipo1 macinata a pietra ma quest'anno ho voluto provare una farina tecnica da grande lievitato...e la differenza nella lavorazione l'ho sentita, è stata notevolmente semplificata.-Anche il burro non è tutto uguale! Evitare quello italiano da panna centrifugata e prediligere quelli tedeschi o nordici. La loro consistenza aiuterà moltissimo a creare la giusta texture.-Idem per gli aromi. La vaniglia deve essere quella VERA e non quella chimica, mi raccomando!!!-I tempi di lievitazione sono indicativi. Consiglio di creare una "cella di lievitazione" di 27-28°C. Io uso il vano forno con la luce accesa.Pandoro del maestro GiorilliLa zucchero a velo in superficie non è solo estetica! E' indispensabile in quanto il dolce in sè non è particolarmente zuccherato e quest'ultimo passaggio aggiusta il sapore e lo rende perfetto!Pandoro del maestro GiorilliDopo questo post infinito, auguro a tutti un sereno Natale 🎄

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