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Pane al mosto d’uva 2017

Da Lisbeth @minpeppex

L'anno scorso lo feci con l'uva bianca, e il risultato mi piacque così tanto che avevo subito opzionato il bis per l'anno successivo, ed eccomi qui.

Posto la ricetta perché l'ho leggermente variata rispetto all'anno scorso, attenendomi più fedelmente all'originale.
Pane al mosto d’uva 2017
A parte aver usato uva rossa, sempre quella da vino, Montepulciano d'Abruzzo nel mio caso, per ottenere una pagnottella viola, ho idratato con mosto e acqua, laddove l'anno scorso usai solo mosto, ottenendo un gusto dolciastro più accentuato che stavolta ho cercato di minimizzare. E poi ho usato la farina buratto quasi al 100%, diciamo 90% più un 10% di farina maltata.
Niente olio nell'impasto, solo una punta per ungere il contenitore per la lievitazione. Anzi, I contenitorI, perché ho dovuto pagare pegno a chi mi ha procurato la meravigliosa uva da vino che ho usato, e fare una pagnottella pure per lui. Cosa che ho fatto con ovvio piacere, sebbene con la solita ansia da prestazione 😂
Ho ottenuto quindi un pane con la mollica più compatta. seppur ben alveolata, e una crosta più spessa e croccante. Diverso da quello dell'anno scorso, come si può vedere già dalle foto, ma ciascuno buono a modo suo. Il retrogusto un po' dolciastro comunque c'è sempre, ed è la logica conseguenza della presenza "importante" del mosto. Questo lo rende un pane un po' vincolante come abbinamenti, da gustare quindi con formaggi stagionati ed erborinati e con salumi, sempre piuttosto stagionati. Qualunque cosa che esalti dunque l'accostamento dolce-salato.
Pane al mosto d’uva 2017
  • 200 g di mosto d’uva rossa (ricavabile da 1/2 kg di uva Montepulciano selezionata lavata e deraspata)
  • 120 + 30 g di acqua
  • 450 g di buratto
  • 50 g di farina maltata
  • 15 g di malto d’orzo
  • 10 g di sale
  • Olio evo per ungere il contenitore da lievitazione
Pane al mosto d’uva 2017Pigiare l'uva e tenerla in un recipiente, coperta con un canovaccio, a fermentare per 4-5 giorni, quindi passare il mostro da un colino e strizzare tutto il residuo solido per tirare fuori quanto più liquido possibile.
Sciogliere il malto nei 120 g di acqua e, nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a K, cominciare ad impastare le farine col mosto. Aggiungere l’acqua col malto e continuare ad impastare.Se si osserva che gli ingredienti fanno fatica ad amalgamarsi, aggiungere i 30 g addizionali di acqua poco alla volta, e non necessariamente tutto. Far amalgamare bene.Sostituire la frusta a K col gancio per impastare e far incordare. Aggiungere il sale.Una volta raggiunta l'incordatura, ventilare x 3 volte ogni 10 minuti.Mettere nel contenitore leggermente unto e far lievitare per circa 18 ore a 24-25°.Scaravoltare sul piano infarinato e dare qualche piega. Far riposare almeno 10 minuti.Dare ancora qualche piega, formare il pane e poggiarlo su un foglio di cartaforno, dentro il cestino da lievitazione, e coprire con un canovaccio.Far lievitare a 26-27° (nel forno con lucina accesa, per esempio) per circa 4 ore.
Pane al mosto d’uva 2017Cuocere in forno statico su pietra refrattaria fatta arroventare a 250° per 15 minuti, 220° per altri 15 minuti, 180° per 10 minuti e ancora 5 minuti con portello socchiuso. Tempi e temperature sono, come sempre, indicativi. Regolarsi col proprio forno.

"... Maybe a woman at a stove
Baking bread, making rice, or just boiling down some bones."

(Déjà vu, Roger Waters)

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