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Pane con frutta fermentata

Da Patrizia @PastaMadreLover

Questo pane con frutta fermentata di cui vi parlerò, nasce da una sperimentazione che sto conducendo da circa un mesetto a questa parte. Leggendo il disciplinare del famoso che ho realizzato di recente, ho fatto delle ricerche sulla macerazione della frutta poiché lo stesso disciplinare ne parla e sono giunta a scoprire cose che sto sperimentando.

La fermentazione è un metodo molto antico e risale a tempi remoti in cui l'uomo, non disponendo di strumenti per la refrigerazione o il congelamento, si serviva della fermentazione per la conservazione il cibo. Culture antiche ma tutt'ora in voga, fanno uso della fermentazione (pane, vino, birra, latticini, Yogurt, Miso, Kefir, Kombucha etc) e sono tipologie di fermenti molto utili anche alla salute dell'uomo. La cultura Tailandese ad esempio fonda le sue radici sull'impiego di particolari fermentati di frutta e vegetali. I microorganismi probiotici generati da una fermentazione prolungata, contengono caratteristiche curative disinfettanti e ricostituenti per la salute umana. Senza entrare nel merito della cura della propria salute poiché non è la sede appropriata, ho cercato di collegare la fermentazione della frutta al pane.

In effetti, approfondendo un pò ho compreso che si parla della stessa tipologia di microrganismi presenti nella pasta madre acida (in coltura liquida).

Durante le mie ricerche ho quindi messo in opera immediatamente la mia sperimentazione,prendendo della frutta non trattata e lasciandola fermentare per qualche giorno, ottenendo così, un "brodo di coltura" utile a permettere produzione di una nuova pasta acida liquida e inoltre, avendone già una già avviata, potenziarla e rinforzarla. utile a chi lamenta di avere paste acide deboli.

Il risultato di questi miei approfondimenti verrà reso pubblico quando avrò sufficienti parametri per farlo, al momento, mi limito a sperimentare assieme ad un gruppo di persone curiose e dallo spirito pioneristico come il mio.

Il risultato della fermentazione che vedete in foto è esattamente a 10 giorni dalla messa in coltura del fermento a base di fichi del mio albero. E' molto frizzantino e nel pane rilascia delle note fruttate straordinarie.

Pane con frutta fermentata

Questo invece è il risultato del fermento di limoni verdi dell'albero della mia vicina di casa. Vorrei capire se possano fungere da L300 (Vitamina C) naturale.

Pane con frutta fermentata

Filtrando l'acqua di questi fermenti è possibile panificare normalmente o utilizzando l'acqua fermentata nell'impasto o, come dicevo prima, rinforzare una madre lievemente debole. Il risultato del rinforzo si nota a vista d'occhio.

Pane con frutta fermentata

Vi lascio una ricetta da provare dopo aver messo a fermentare della frutta per qualche giorno. La fementazione è un mondo a se stante e se volete approfondire,

Ingredienti per il fermento:
  • 30 g di madre liquida
  • 60 di acqua di frutta fermentata pronta e filtrata
  • 60 di farina (quella che utilizzate normalmente per il rigenero)

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Per chi usa Pasta madre solida
Stessa dose. Prelevare 30 g di solida e aggiungere 75 g di acqua fermentata anziché 60 g. Deve risultare denso.

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Mezz'ora prima del collasso del fermento autolisi con:
  • 350 g tipo 1
  • 350 g zero o semola rimacinata
  • 385 acqua

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Impasto finale:

Tutta la madre (150 g)

Versare sulle farine in autolisi

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A chiusura impasto (27°C) puntare 60 minuti e praticare 2 o tre giri di pieghe a tre ogni ora (in ciotola).

Preformare, attendere 20 minuti e staccare un pezzettino per la spia di lievitazione.

Formare e attendere che l'impasto sia poco meno del raddoppio.

Sosta in frigo di 12 ore a temperatura 4°C

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Cottura Frigo forno.

Pane con frutta fermentata

Questi i derivati attuali della sperimentazione ai quali ne aggiungerò senz'altro altri, non appena saranno preparati dalle altre tante amiche che stanno seguendo l'esperimento con me.


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