Pane di semola Senatore Cappelli in purezza

Quando, all'incirca un mesetto fa, lessi questa ricetta di Silvia sul blog Un Condominio in Cucina, la prima cosa che pensai fu io ho un pacco di semola bio Senatore Cappelli in dispensa!

Si trattava di un pacco di farina che mi era stato regalato, prodotto dall'azienda Pollinaria di Civitella Casanova, un progetto che nasce da una fusione di arte e agricoltura, e che opera nel recupero del territorio e delle sue biodiversità. Quindi volevo impiegarlo nel miglior modo possibile, e l'idea di farci un pane in purezza mi è sembrata non solo una bella fine a cui destinarlo, ma anche una bella novità per me, dato che non avevo mai panificato con la semola in purezza. Per la verità, credo di non aver mai panificato con nessun tipo di farina in purezza, ma sempre tagliando con una farina di forza. In questo caso, non solo si sarebbe trattato di usare un unico tipo di farina, anzi, di semola, dato che il Senatore Cappelli, come già ebbi modo di spiegare in passato, è un frumento di grano duro, ma addirittura sarei dovuta partire da una pasta madre anch'essa interamente di semola... più puro di così!
Dunque, come sempre quando si prevede una lievitazione naturale, occorre programmarsi bene e partire con un certo anticipo. Il primo passo è quello di rinfrescare regolarmente il LNL per riportarlo in attività. Quindi, bisognerà prelevarne una piccola parte e rinfrescarla solo con semola Senatore Cappelli, per ottenere una piccola massa di pasta madre che sarà il nostro lievito.
A questo punto, si farà un preimpasto con metà dose di semola Senatore Cappelli, acqua e la nostra pasta madre, mentre con l'altra metà dose di farina si farà un'autolisi.
Infine, si riuniranno le due masse per creare quello che sarà l'impasto del nostro pane.

Io ho fatto un piccolo inciampo... come ogni volta che ripongo troppa fiducia nella mia memoria, finisco per sbagliare qualche quantità, e infatti, anche stavolta, anziché preparare 50 g di pasta madre, ne ho preparati 100. Quando me ne sono accorta strada facendo, per compensare la maggior quantità di lievito naturale, ho diminuito di 50 g lo sfarinato dell'autolisi. Questa premessa serve solo per informare che le quantità che darò di seguito, sono leggermente diverse da quelle date da Silvia.

Per la pasta madre:

• 20 g di LNL
• 20 g di semola Senatore Cappelli
• 10 g di acqua

Impastare insieme gli ingredienti e mettere a lievitare, coperto, fino al raddoppio. Quindi rinfrescare ancora con

• pari peso di semola Senatore Cappelli
• 50% di acqua

Teoricamente, ci si dovrebbe ritrovare con una pasta madre del peso di 125 g. In pratica, io non so se la mia bilancia comincia ad avere problemi di affidabilità, ma sta di fatto che la mia pasta madre pesava poco più di 100 g. Comunque non è un problema, se poi si rimodulano le proporzioni.
Una volta che il lievito è raddoppiato, si procede a preparare il preimpasto mescolando

• tutto il lievito madre
• 300 g di semola Senatore Cappelli
• 150 g di acqua

Io ho miscelato bene il tutto nella ciotola del Ken con la frusta a K, quindi ho riposto in un contenitore trasparente col coperchio e messo a lievitare tutta la notte al riparo da correnti d'aria.
Al contempo, ho preparato l'autolisi con

• 250 g di semola Senatore Cappelli (300 g nella ricetta di Silvia)
• 210 g di acqua

Ho mescolato in una ciotola, facendo intridere bene tutta la farina, quindi ho coperto con la pellicola alimentare e riposto in frigo, sempre per tutta la notte.

Al mattino dopo, ho riunito le due masse nella ciotola del Ken, sempre con la frusta a K, e ho iniziato a mescolare finché non si è formata un'unica massa, a cui ho aggiunto

• 60 g di acqua
• 20 g di sale
• 20 g di olio evo

L'acqua e il sale li ho aggiunti poco alla volta, a più riprese, e in ultimo l'olio a filo. Quando l'impasto ha cominciato a diventare elastico, ho sostituito la frusta a K col gancio per impastare e ho portato a incordatura. Quindi ho posto la massa in un contenitore trasparente leggermente unto con olio evo, incoperchiato e messo a lievitare nel forno acceso ad una temperatura compresa tra 25°-30°. In un paio d'ore ha raddoppiato.
A quel punto quindi, l'ho scaravoltato sulla spianatoia infarinata con la semola e, aiutandomi con la spatola, gli ho dato una piega a tre e fatto riposare per un'ora, coperta a campana.

Trascorso questo tempo, gli ho ridato qualche piega e l'ho messo a lievitare nel cestino da lievitazione di bambù (quello che si intravvede nella foto qui sopra), dopo averlo ben infarinato con la semola. Ho lasciato che lievitasse fino a un paio di centimetri dal bordo.
Ho acceso il forno a 250° statico e ci ho messo dentro la pentola di terracotta. Ho preferito cuocerlo lì dentro perché la massa era molto morbida e avevo paura che, nonostante il cestino, una volta posto l'impasto sulla pietra, mi si "sedesse". E dunque, quando forno e pentola sono giunti a temperatura, ci ho rovesciato dentro la pagnottella, ho incoperchiato e lasciato cuocere così per una trentina di minuti, quindi l'ho tolta dalla pentola e ho lasciato che finisse di cuocere direttamente sulla gratella per altri 15 minuti.

Nel frattempo, dato che un po' di impasto era rimasto attaccato al cestino, ho recuperato anche quello e ci ho formato un panino, che ho lasciato riposare intanto che la pagnottella cuoceva. Quando ho tolto la pagnottella dalla pentola, ho introdotto la refrattaria poggiandola sul fondo del forno, per farla scaldare, e quando ho tolto la pagnottella dal forno, ho messo il paninetto a cuocere sulla refrattaria... per la serie nun se butta gnende!
Molto buono il pane, ma la cosa che mi è piaciuta di più è stato convertire una piccola quantità del mio LNL in una piccola massa di pasta madre, usando lo sfarinato di base del pane stesso. E' una tecnica a cui penso che ricorrerò ancora in futuro, sia che decida di panificare in purezza oppure no.
Grazie a Silvia per la ricetta, a lei regalo questo cartone di Simon's Cat!