pane e farina, la dedizione

Una gita “fuori porta”  per incontrare Alessandro dell’Azienda Agricola Poggi, che preferisco chiamare Famiglia.La prima volta che ci sono andata, il navigatore non era aggiornato da molti anni e il viaggio è durato più di due ore, ma ne valeva la pena!!
Ad accogliermi c’era Emilio che mi ha mostrato con orgoglio le fasi del  processo di lavorazione dei cereali; una lezione interessante che racconta il grande lavoro ma soprattutto la vita e l’emozione di chi ha scelto di amare la terra e ad essa dedica le proprie energie.
Le farine che uso per il mio pane provengono da qui.

occorrente per un buon pane:
700gr di farina Solina tipo 1
300gr di farina Solina integrale
200gr di lievito madre
da 800gr fino a 1 litro di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
la dose dell’acqua dipende anche dal tasso di umidità presente nell’aria, dalla temperatura dell’ambiente e dalla farina, io inizio con la dose minima e poi aumento.

• nella ciotola capiente verso l’acqua fredda, il lievito e impasto per farlo sciogliere completamente
• aggiungo le due farine in un’unica soluzione, lavoro  pochi minuti per ottenere un impasto leggermente colloso, regolando l’aggiunta di acqua, solo nell’ultima fase unisco il sale
• inumidisco per bene un panno di lino, deve essere spesso  (puoi adoperare anche il cotone) e ricopro la ciotola con l’impasto e lascio lievitare;
  se il panno è ben intriso d’acqua, al termine della lievitazione l’impasto, che avrà triplicato il volume, si staccherà facilmente senza aver formato la crosta in superficie
  soluzione 1 – far lievitare otto ore all’interno del forno spento
  soluzione 2 -  lunga lievitazione di ventiquattro ore in frigorifero (quella che preferisco)
• trascorso il tempo, spolverizzo con poca farina il ripiano, verso la massa e pratico le pieghe:
  delicatamente con le mani stendo a forma rettangolare, spingo gli angoli superiori verso l’esterno e poi li incrocio  al centro, arrotolo tutto sigillando alla fine,
  ripeto il passaggio poi spolverizzo la superficie con altra farina e sistemo il pane sulla teglia rivestita da carta alimentare, lascio lievitare ancora quaranta minuti
  e riscaldo il forno a 220°
• prima cottura a questa temperatura per 15/ 20 minuti, proseguo a 180° per 40 minuti
• raggiunta la cottura sforno il pane e lo lascio raffreddare sopra una griglia.

Il consiglio che posso darti è di non tagliare il pane caldo, aspetta con pazienza che si raffreddi.

Nella piccola Ciciliano, che appartiene ai sette comuni che costituiscono la Valle del Giovenzano, il mulino macina e trasforma i cereali in farine con antiche pietre La Fertè ; la molitura avviene con il passaggio del chicco tra le pietre che ruotano lentamente, questo sistema di sfarinamento, non invasivo, avviene a freddo, senza intaccare la genuinità del prodotto finale.L’impresa a conduzione familiare, coltiva, produce e vende al pubblico i cereali che sono il frutto di un progetto di recupero di antiche varietà di cereali, tra questi la farina, un prodotto a me molto caro.

Alcune indicazioni utili prima di scegliere le farine:
per la panificazione artigianale si preferisce l’utilizzo di farine di grano tenero, il seme è più farinoso;
il grano duro ha il seme più tozzo e consistente, ricco di glutine (adatto per la realizzazione della pasta)

W è un valore che indica la la forza di lievitazione, cioè quanto la massa riesce a svilupparsi in altezza.
Farine con un alto W sono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine e sono in grado di assorbire acqua per una volta e mezzo il loro peso, questo è dovuto al glutine (proteine);
le farine con W tra 250 e 310 si usano per pani che richiedono una media lievitazione e sono di facile lavorazione.
quelle con W tra 310 e 370 si usano per prodotti a lunga lievitazione, particolari tipi di pani e dolci come i panettoni, le brioche e i croissant che contengono un’elevata dose di grassi.
Le farine deboli, con W tra 90 e 160, contengono un tasso minore di proteine (glutine) e richiedono una quantità di liquido inferiore al 50% del loro peso, si prestano per la realizzazione di biscotti secchi.
Le farine medie, con W tra 160 e 250, sono adatte per impasti di breve lievitazione e impasti diretti.
Le farine con W superiori a 400,  dette Manitoba (originarie  del Canada) con alto contenuto di glutine (proteine), si impiegano in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.

PL indica la tenacità del glutine e l’estendibilità, cioè quanto è in grado di tenere l’impasto; se il valore è molto alto, la farina sarà troppo resistente e poco estendibile quindi difficile da lavorare, viceversa un valore molto basso segnala una farina troppo estendibile e poco resistente.

Per riassumere: più un prodotto richiede lunghe lievitazioni più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione.Le farine
premesso che l’operazione di abburattare determina la percentuale, in peso, di farina che si estrae da 100 parti di cereale, eliminando in vario grado crusca e cruschello, di solito è composta tra  75% e 80%;Più è piccolo il numero, più la farina è raffinata e quindi “povera”,tipo 00 ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine.
tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco;
tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell’80% e dell’85%;
integrale rappresenta la farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La farina integrale contiente pertanto tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca;
semola di grano duro per pani speciali.Per non tediarti, mi fermo qui, con la promessa che riporterò altre informazioni relative alle farine, lievito madre, polich e biga.Queste informazioni sono in  parte fornite dalla Famiglia Poggi e, frutto di una mia costante ricerca di studio.