Magazine Cucina

Pane Materano fatto in casa (imitazione)

Da Patrizia @PastaMadreLover

Ho provato a realizzare il famoso Corno di Matera prendendo spunto dal disciplinare che trovate QUI, adattandolo però in qualche modo ad una preparazione casalinga e a dosi ridotte. Si tratta di un pane tipico della tradizione lucana (Basilicata), prodotto con semola di grano duro e che ha origine da un'antica tradizione contadina e di panificatori. La sua forma, come scritto sul consorziopanedimatera.com, ricorda il paesaggio della Murgia materana e purtroppo, questo pane, prodotto altrove, non potrà mai essere "l'originale" perché gli ingredienti che lo compongono, compresa la pasta madre, sono propri di quella regione da cui questo originale pane assume il nome. Ancora oggi, il pane di Matera costituisce per la popolazione del luogo, l'elemento "sacro" della tavola; un bene insostituibile la cui peculiarità si rivela nella ricerca degli ingredienti e della forma del tutto particolare e unica nonché, nelle tecniche utilizzate per ottenerlo.
Fino al 1950, le famiglie imprimevano sull'impasto ancora da cuocere, mediante un timbro in legno, un marchio che indicava il segno di riconoscimento della famiglia che lo possedeva. Esso rimarcava la fecondità, la difesa e la forza e intendeva trasmettere le virtù e il culto dei simboli stessi. Presso il Museo archeologico Domenico Ridola (MT), si conservano ancora oggi numerosi timbri d'epoca.

Per me che sono una panificatrice amatoriale purtroppo, non è stato affatto semplice eseguire alla lettera la ricetta contemplata nel disciplinare e a modo mio ho cercato di fare il possibile, per avvicinarmi ad un simile risultato.

Pane Materano fatto in casa (imitazione)

Il disciplinare cita:
L'Indicazione Geografica Protetta "Pane di Matera" è propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con parametri ben specifici. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del "Pane di Matera" deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. La zona di produzione del "Pane di Matera" è quella di coltivazione delle vecchie varietà di cui all'art. 2. Comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tracciabilità, il confezionamento e l'etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella provincia di Matera.

Preparazione del lievito madre (lievito naturale)
1 Kg. di farina W 300;
250 g di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.);
Preparare un impasto elastico;
Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume
(per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C )
Rimuovere l'impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di
acqua; Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore.

Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva.
Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%.
I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e
semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature dell'ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva.
Nella preparazione dell'impasto è consentito l'utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l'1%.

Processo di produzione
Ingredienti:
1. Semola di grano duro 100 Kg
2. Lievito madre 20-30 Kg
3. Sale 2.5-3 Kg
4. Acqua 75-85 lt

Scarica il disciplinare: pane_matera_disciplinare

Caratteristiche del pane di Matera IGP

Pezzatura: in commercio si trovano 2 tipi di pezzatura. La pagnotta da 1 kg e quella da 2 kg. La prima si conserva fino a 7 giorni mentre la seconda fino a 9 giorni;
Forma: ci sono varie forme disponibili, tutte però, molto attorcigliate e irregolari come dei cornetti più o meno grandi, che si sviluppano più in altezza che in larghezza;
Crosta: deve avere uno spessore di almeno 3 mm ed è di colore bruno scuro (per via della cottura nel forno a legna);
Mollica: di colore giallo paglierino, al suo interno l'umidità non deve superare il 33%.Presenta la tipica porosità con pori del diametro variabile dai 2 ai 60 mm;
Sapore: in bocca è croccante e morbido allo stesso tempo, ha sentori di erba e di fieno e una nota fruttata finale (dovuta al rinfresco realizzato con polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua), si caratterizza per l'alta digeribilità. (Fonte: cibo 360 Pane di Matera IGP).

Faccio una premessa prima ancora di farvi proseguire nella lettura del mio procedimento. Noterete che nel disciplinare, tra gli ingredienti, il lievito di birra non è menzionato. Inoltre, la fermentazione totale di questo pane è pari a 90 minuti. Ora, io panifico con lievito madre ormai da un bel pò di tempo e a parer mio NON può esistere una maturazione della farina in così breve tempo. Per lo meno non dalle mie parti!

Per realizzare infatti questa mia brutta copia del pane materano, il mio impasto ha dovuto lievitare 5 ore e mezza, compresa la dose di lievito di birra inserita, ad una temperatura ambientale di 27°C. Con il solo lievito madre avrei dovuto allungare di gran lunga le tempistiche e probabilmente fare anche un passaggio in frigorifero. Pur restando perplessa sul procedimento me la sono cavata così come leggerete.

E ora la mia versione 😀

Pane Materano fatto in casa (imitazione)

Effettuare i rinfreschi con semola rimacinata (W 200). Io ho utilizzato la semola rimacinata Martimucci per pane DOP di Altamura.

Rinfrescare la madre per tre volte in questo modo:
20 g di madre liquida + 65 g acqua di frutta fermentata (in alternativa utilizzare acqua semplice) e 65 g semola rimacinata = 150 g

Oppure seguire questa tabella di marcia:

Ore 06.00: 10 g di madre liquida + 10 g di acqua + 10 g di semola rimacinata = 30 g
Ore 09:30: 30 g di madre liquida + 30 g acqua e 30 g semola rimacinata = 90 g
Ore 12.30: 90 g di madre liquida + 20 g acqua e 20 g semola rimacinata = 150 g

Impasto finale:

  • 150 g di madre rinfrescata 3 volte o rinfrescata 1:3 come espresso sopra
  • 1.60 g di lievito di birra secco oppure 5.75 g di lievito di birra fresco sbriciolato
  • 500 g di semola rimacinata W 200
  • 327 g acqua (+ 10/15 g aggiuntivi se la farina la assorbe)
  • 10 g di sale

Impasto diretto: Tutti gli ingredienti vengono lavorati insieme a bassa velocità fino ad incordatura della massa.

Lasciare lievitare l'impasto nella "vasca" fino a ¾ del suo volume iniziale e successivamente, ribaltare sull'asse e procedere con una preforma, arrotondando l'impasto a forma di sfera.

Lasciar riposare di nuovo fino al raddoppio (appretto), avvolgendo l'impasto in un telo di cotone molto infarinato.
Questo passaggio è stato cruciale perché per ben due volte ho realizzato questo pane con risultati molto scarsi per quanto riguarda la commestibilità. Il pane risultava piuttosto gommoso. Quando ho poi ritentato la terza volta sono riuscita ad ottenere il risultato che vedete anche se i tentativi non finiscono qui.

Di seguito pubblico questo video molto utile in cui si vede anche come questo pane viene formato (minuto 0.35) poiché spiegarvelo mi resta davvero difficile.

Una volta inciso con i classici tre tagli orizzontali, si procede immediatamente alla cottura quindi è consigliabile infornare a forno rovente.

Per la cottura del pane vi rimando a questa pagina: VAI AL LINK.
Vi ricordo inoltre che questo pane è stato realizzato in settembre a 27°C di temperatura ambientale, pertanto qualunque altro periodo o variabilità di temperatura varierà le tempistiche di fermentazione totale.

Buon pane!

Pane Materano fatto in casa (imitazione)

Potrebbero interessarti anche :

Ritornare alla prima pagina di Logo Paperblog

Possono interessarti anche questi articoli :