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Pane misto al grano duro, svuota dispensa

Da Patrizia @PastaMadreLover

A chi di voi non capita di avere dei rimasugli tra pacchi di farina? A me succede spesso ma non solo a me 😀 Ho aperto lo sportello dove tengo tutti i pacchi iniziati e semi finiti e ho trovato 4 tipologie di sfarinati da consumare. Miscelandoli tra loro, ne è venuto fuori un bellissimo pane "dorato"che vi vado a presentare.

Pane misto al grano duro, svuota dispensa

Ingredienti

  • 175 g di pasta madre solida rinfrescata idratata al 40% - 25% sul totale farina
  • 334 grammi di farina di frumento tenero di tipo 0 -11% proteine - 48%
  • 150 g di semola di grano duro (non rimacinata) - 12% proteine - 21%
  • 118 g di semolato di grano duro Senatore Cappelli -11,2% proteine - 17%
  • 98 g di farina canadese Manitoba - W 460 - 15,5 proteine - 14%
  • 455 g di acqua
  • 14 g di sale
  • 14 g di sciroppo di Malto d'orzo liquido

L'idratazione totale di questo pane è calcolata includendo la pasta madre quindi 67%.
La temperatura di stazionamento della puntata in massa a temperatura ambiente era di 22°C.

Procedimento

Versate le farine setacciate e arieggiate nel contenitore della vostra planetaria sulla quale avrete montato la foglia. Irroratele con 385 g di acqua appena tiepida e azionate il motore a velocità 1. Fate girare fin quando l'impasto non abbia assorbito tutta l'acqua e fermate il motore. Lasciate riposare coperto per 30 minuti o anche più.

Quando sarete pronte, togliete la foglia e montate il gancio, spezzettate la pasta madre sulle farine, versate lo sciroppo di malto e una parte dell'acqua rimanente e azionate il motore a velocità 1. Fate girare per circa 8 minuti fino a quando l'impasto non inizia, seppure molto grumoso ad avvilupparsi al gancio. Appena il contenitore della planetaria inizia a risultare più pulito, versate il sale e la restante acqua a filo e aumentate la velocità a 3. Continuate con questa velocità fin tanto che la ciotola non risulti completamente pulita e l'impasto piuttosto liscio.

Azionate ora il motore a velocità 4 per qualche battuta, poi alternate la velocità tra tre e 4. Dovrete chiudere l'impasto a 24°C.

Una volta che l'impasto risulta incordato, oliate una terrina di plastica trasparente dai bordi dritti e depositate l'impasto al suo interno. Coprite e lasciate che la massa raddoppi il suo volume.

Raggiunto il doppio del volume iniziale, ribaltate l'impasto sull'asse di lavoro lievemente spolverata di semola rimacinata e praticate una piega a tre, dopo aver sgonfiato. A seguire, una foto, se non sapete come praticare le pieghe.

Pane misto al grano duro, svuota dispensa

Lasciate riposare per 45 minuti e formate il vostro pane formandolo a vostro piacimento. Una volta formato, depositatelo nel "letto di lievitazione" (cestino, ciotola o scolapasta ricoperti da un telo) con la parte bella rivolta verso il basso e copritelo on i lembi del telo. Attendete un'ora e depositatelo in frigorifero per 15 ore.

Estraete il vostro impasto dal frigo e dopo un'ora e mezza circa (comunque dovrete attendere il suo raddoppio) accendete il forno al massimo.

Una volta che il vostro impasto raggiunge il giusto punto di forno, ribaltatelo, spolveratelo con semola rimacinata, incidete a piacere e infornate. Abbassate eventualmente la temperatura a 220°C e cuocete.

Pane misto al grano duro, svuota dispensa
Pane misto al grano duro, svuota dispensa

Pane misto al grano duro, svuota dispensa

Nelle pagine che vi indico a seguire troverete degli utili suggerimenti per la cottura e per il giusto punto di forno del pane, oltre che la possibilità di creare una pasta madre solida o liquida.

Pane misto al grano duro, svuota dispensa

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