Questa settimana mi sono coccolata con un corposo pane rustico nato dal mix di farine che ultimamente soddisfa a meraviglia i desideri del mio palato e della mia dieta. Solo farine macinate a pietra dal mulino di fiducia, un vivace ed arzillo lievito madre e la mia smisurata passione per i lievitati ed ecco che tutto inizia ad avere un senso, i pensieri si allineano, prendono forma ed il cuore riprende a battere il suo ritmo sereno...almeno fino al prossimo impasto!
Ingredienti:
poolish
60 g di lievito madre attivo*100 g di farina di segale integrale**100 g di acqua naturale a t.a.impasto300 g di semola di grano duro**250 g di farina integrale**350 g di acqua naturale a t.a.1 cucchiaino di miele d'acacia bio10 g di sale fino marino*Rinfrescato e al raddoppio.**Macinata a pietra.Ho effettuato l'impasto nella planetaria. Si potranno ottenere ottimi risultati anche impastando a mano.Ho realizzato lo stencil a forma di galletto ritagliando una sagoma sulla carta da forno. Potrete scegliere il soggetto che preferite o ometterlo del tutto.
Nella ciotola della planetaria impastare il poolish con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Sigillare con pellicola e far riposare per 8 ore a circa 20-21°C.In una capiente ciotola preparare l'autolisi. Mescolare le farine con 300 g di acqua fino a farla completamente assorbire, ottenendo un composto piuttosto sodo e asciutto. Sigillare con pellicola trasparente e far riposare per 8 ore a circa 20-21°C.Versare l'autolisi nella ciotola del poolish maturo, unire il miele e l'acqua avanzata (50g) ed impastare con il gancio ad uncino fino ad incordatura. Aggiungere, quindi il sale e far nuovamente incordare.Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente e praticare una serie di pieghe. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per 30 minuti. Ripetere l'operazione 2 volte per un totale di 3 giri di pieghe ad intervalli di 30 minuti. Infine spolverare il piano di lavoro con semola, rovesciarci l'impasto e praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e pirlarla per sigillarne la chiusura.
Cuocere in forno (statico) preriscaldato a 250°C per 20 minuti nel ripiano più basso. Poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Infine trasferire la teglia nel ripiano intermedio e completare la cottura a 180°C per altri 15 minuti.
(Valutare sempre funzione, temperatura e tempi di cottura in base al proprio forno. Il pane è cotto quando "bussando" sul fondo produce un suono sordo!).Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.Una volta freddo, tagliare a fette da conservare in frigorifero (10 giorni) o in freezer ben chiuse in sacchetti da gelo (3 mesi).
Se si desidera conservare il pane in dispensa, consiglio di tagliare le fette all'occorrenza e tenerlo ben chiuso in un sacchetto di carta lontano da luce e umidità. Rimarrà fragrante fino a 5 giorni.
Tostare sempre le fette prima di gustarle per far sprigionare tutto il suo profumo "rustico" e riscoprire la fragranza di un pane come appena sfornato!
Ottimo a colazione con miele o confetture fatte in casa ma anche come companatico durante i pasti e, perchè no, per confezionare crostini per aperitivi alternativi!
Per chi non ama il pane salato, consiglio di ridurre la quantità della ricetta ad 1 cucchiaino scarso, ma non ometterlo in quanto non serve solo a dare sapore ma contribuisce, insieme all'acqua, alla formazione del glutine che con farine "deboli" come queste è necessario ad ottenere un prodotto leggero e ben alveolato.