Le dosi ed il procedimento della ricetta sono copiate pari pari dal blog di Nicoletta, le pieghe sono quelle spiegate dettagliatamente nel blog di Adriano ed il Li.co.li. (acronimo inventato da Anna di lievito naturale in coltura liquida) mi è stato regalato da Alessandra in occasione di uno dei suoi entusiasmanti corsi, io.. ehm... posso assicurarvi che è buonissimo!!!
La prima cosa che ho fatto è stato realizzare il preimpasto, partendo da 10g di li.co.li. rinfrescato per tre volte a distanza di 12 ore da ogni rinfresco:
Ingredienti preimpasto
Licoli g Acqua g Farina g Totale g % idratazione
1° rinfresco 10 10 10 30 100
2° rinfresco 30 30 30 90 100
3° rinfresco 40 40 40 120 100
Una volta ottenuto il preimpasto, sono partita con gli ingredienti dell'impasto vero e proprio, utilizzando 320g farina tipo 2 macinata a pietra, 80g semola, 100g farina tipo 0 forte, 350g di acqua (Nicoletta nella sua ricetta ne utilizza 390), 100g del preimpasto o del Li.coli. rinfrescato come sopra, 15g sale, 1 cucchiaino di malto d'orzo
Ho preso il preimpasto, ormai si spera bello arzillo, e l'ho sciolto nell'acqua dell'impasto vero e proprio (350g) utilizzando possibilmente la foglia dell'impastatrice. Ho aggiunto poi il malto ed il resto delle farine, setacciate con il sale, lavorando ancora per alcuni minuti.
Ho poi cambiato la foglia dell'impastatrice, sostituendola con il gancio ed ho lavorato, incordando, per qualche minuto. Ho lasciato riposare l'impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi ho eseguito le pieghe, come insegnato da Adriano, avendo cura di infarinare abbondantemente la spianatoia, sulla quale l'ho poi lasciato riposare, coperto con una ciotola rovesciata per un'ora e, di nuovo, ho fatto un giro di pieghe.
Ho quindi trasferito l'impasto in una ciotola leggermente oleata, l'ho coperto con una pellicola non a contatto, e l'ho lasciato riposare in frigorifero per 8-10 ore. Ho ripreso l'impasto e l'ho lasciato, sempre coperto, a temperatura ambiente, per far continuare la lievitazione, fino al raddoppio.
A questo punto ho dato al pane (finalmente!!!!) la forma finale e l'ho lasciato riposare altri trenta minuti. Nel frattempo ho acceso il forno, portandolo a 230° di temperatura; ho fatto la classica croce al pane e l'ho messo su una teglia coperta con carta forno, a cuocere per 25'. Ho quindi abbassato la temperatura a 200°C per altri 20' ed ho quindi tolto la carta forno e fatto terminare di cuocere il pane sulla griglia per gli ultimi 10': in totale il pane ha cotto per 55 minuti.
Mi raccomando, fate raffreddare bene il pane prima di tagliarlo!!