PREPARAZIONE
Lessare la patata in acqua bollente sino a quando è morbida. Scolarla, spellarla e schiacciarla. Pesarne 70 gr..
Con un robot da cucina, tritare finemente le mandorle, sino a ottenere una farina. Aggiungerle alla patata; unire anche la scorza di limone e la vaniglia e mescolare bene.
In un pentolino, portare a bollore lo zucchero con 100 gr. di acqua.
Una volta raggiunto il bollore, far sobbollire per circa 5 minuti, così da ottenere uno sciroppo.
Versare lo sciroppo di zucchero a filo nella miscela di mandorle, mescolando con un cucchiaio, fino a quando si forma un impasto leggermente appiccicoso, maneggiabile e abbastanza compatto (io non ho usato tutto lo sciroppo, un po' ne avanza).
Far raffreddare l'impasto per almeno 15 minuti, poi coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero. Ricoprire una teglia con carta forno.
Ricavare delle palline dal composto di patate e passarle prima nell'albume e poi nei pinoli, premendo fra le mani, così da ricoprirle.
Disporle sulla teglia e cuocere in forno caldo a 190°C per circa 16 minuti.
Far raffreddare i biscotti su una gratella e poi riporli in una scatola.