Panettone a lievitazione naturale (G. Pina)

Che bello tornare a scrivere.
Scusate l'assenteismo (ormai per me è solito) ma tra problemi e pc rotto non ho potuto pubblicare nulla.
Torniamo a noi...sentite già l'aria natalizia dell'aria? Io si quindi potevo esimermi dalla prova panettone ? Ma certo che noooo!!
Questo è il mio primo panettone a lievitazione naturale... seguiranno altre ricette in modo da comparare la riuscita finale migliore :-).
Se pensate che fare il panettone sia impossibile fermatevi e respirate... è difficile, è impegnativo, probabilmente vi farà disperare ma non è impossibile.
Ovviamente il panettone va fatto con la pasta madre , metterò anche le dosi per il lievito ma...attenzione... il risultato finale è davvero diverso.
La prima versione che ho provato, dopo l'ottima ricetta della colomba pasquale, è quella del maestro Giovanni Pina. Ho leggermente modificato le dosi aggiungendo il mix aromatico di Pignataro del sito "il Crudo e il Cotto". Ho modificato anche le modalità di preparazione, attenendomi un po' alla ricetta della colomba.
Purtroppo ho "ammaccato" il cupolone per distrazione ...ma il risultato è stato insperato per essere la prima volta. Sono molto molto soddisfatta della sofficità e del sapore. Ok , armiamoci di pazienza e mettiamoci al lavoro!

La farina: Acquistate una farina possibilmente per panettone, in alternativa una farina 400 W va più che bene (la riuscita è comunque leggermente diversa).

Il lievito madre solido: deve essere super rinforzato oltre che maturo. Con la stessa farina che utilizzeremo per il panettone, il lievito madre dovrà essere rinfrescato ogni 3 ore (temperatura
26-28 °) almeno per due giorni consecutivi.

Con il licoli: Ho preparato una biga con 10 grammi di licoli e 5 grammi di farina e proceduto come sopra per il lievito madre solido.

Con lievito di birra: Si può sostituire la pasta madre con una biga con 45 grammi di farina, 22 gr di acqua, 1 grammo di lievito di birra. La biga va preparata la sera prima, usarla al raddoppio (circa 12 ore a 15°).

Il burro: Meglio un burro di centrifuga ma, in alternativa, usate un buon burro tedesco o irlandese non salato.

Le sospensioni: Il peso deve essere sempre uguale ma potete variare con gocce o scaglie di cioccolato (il panettone però risulterà più asciutto) o abbinamenti con cioccolato e frutta secca (ad es bacche di goji ).

Il mix aromatico: Usate bucce candite fatte da voi o di qualità premium, il risultato finale potrebbe risentirne. Le dosi che ho scritto sono per 4 impasti, potete suddividerlo e congelarlo per usarlo all'occorrenza o conservarlo in frigo in barattoli ermetici per qualche giorno.

Non usate vanillina ma solo bacche di vaniglia.
Gli ingredienti devono essere freddi da frigo, l'impasto non deve mai superare i 26° . Controllare con un termometro la temperatura, se notate che l'impasto è surriscaldato mettetelo in frigo (in basso nella parte fredda) anche 30 minuti.

Usate un'impastatrice, a mano c'è chi ci riesce ma io non oso immaginare la fatica.

Ingredienti per un panettone da 1 Kg:

Mix Aromatico di Pignataro
Acqua: 12 grammi
Zucchero semolato: 13 g
Sale: 0.5 g
Miele di acacia: 25g
Arancia candita: 50g
Cedro candito: 25g
Rum: 8 gr
Burro: 7 gr
Vaniglia Bourbon: 1 bacca

Primo impasto:
225 farina
60 g lievito madre
60 g tuorli d'uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Secondo impasto:
100 g farina
55 g zucchero semolato
55 tuorli d'uovo
5 g sale fino
20 g miele d'acacia
32 g acqua
85 g burro
65 g di cedro candito
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina
30 grammi mix aromatico

Preparazione (con tabella di marcia):
Giovedì sera:
Preparare il mix aromatico .
In una casseruola mettete l'acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare a fuoco basso fino a sciogliere lo zucchero, aggiungere il burro. Far intiepidire bene e aggiungere il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e ridurre in crema molto fine. Riporre in frigo.

Venerdì e sabato:
Rinfrescare la pasta madre ogni 3-4 ore (a temperatura 26-28°) con la stessa farina , iniziando all'incirca alle 9 del mattino .Per non esagerare con le quantità iniziare a rinfrescare con solo 10 grammi di pasta madre (stesso quantitativo di farina e metà di acqua).

Sabato ore 20 PRIMO IMPASTO:
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e far raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice far sciogliere la pasta madre nello sciroppo d'acqua e zucchero, aggiungere tutta la farina e impastare con la frusta a k (foglia) a bassa velocità. A completo assorbimento, aggiungere i tuorli leggermente battuti in 3 fasi senza perdere l'incordatura. Mai aggiungere altro tuorlo se si perde leggermente l'incordatura, pena la non riuscita del panettone.
Solo alla fine, in tre tempi, aggiungere il burro facendo sempre attenzione a non perdere l'incordatura. Impastare col gancio impastatore negli ultimi 10 minuti a velocità ridotta.
Coprire l'impasto con pellicola e lasciare a triplicare a circa 26°-28° (circa 10-12 ore), il mio 14 ore a 20°.
Mettere a mollo un'ora l'uvetta con acqua calda e rum, strizzare, asciugare con un panno di cotone e riporre in frigo.

Domenica ore 9 SECONDO IMPASTO (i tempi sono indicativi, procedere solo le l'impasto è triplicato):

Sciogliere lo zucchero nell'acqua prevista, si otterrà uno sciroppo molto denso. Con la frusta a k, sempre a velocità bassa, amalgamare il primo impasto con lo sciroppo (freddo) e tutta la farina. Appena incordato, aggiungere i tuorli in tre tempi sempre facendo attenzione a non perdere l'incordatura. Con l'ultima dose di tuorli aggiungere il sale e il miele (liquido). Aggiungere il burro sempre in 3 fasi. Quando si otterrà un velo perfetto, montare il gancio impastatore e impastare aggiungendo i canditi a velocità 1 (non superare il minuto).

Far riposare (puntare) l'impasto non coperto un'ora e procedere con la pirlatura. Riporre nell'apposito stampo (il mio impasto finale è stato di 1,130 , perfetto per un pirottino da 1 kg).

Coprire con pellicola il pirottino e far lievitare a circa 28° , il panettone dovrà arrivare a circa 2 cm dal bordo . Il mio ha impiegato circa 7 ore.

Domenica ore 17:
Togliere la pellicola e far riposare 30 minuti (si asciugherà leggermente sopra). Con un bisturi (o comunque una lama molto affilata) scarpare il panettone. Praticare una x sulla cupola, staccare la parte superficiale dei 4 angoli (vedere foto) , aggiungere qualche tocchetto di burro, richiudere tutti gli angoli.

Cuocere circa 1 ora a 160 gradi , modalità statica. Per verificare la corretta cottura del panettone, misurare con un termometro il cuore del panettone che, in questa ricetta, prevede i 92°.
Una volta cotti, infilzarlo alla base con dei ferri da maglia o con ferri appositi da panettone, capovolgerlo in testa in giù sospeso (magari tra due pentole) e lasciarlo asciugare tutta la notte.

Chiudere il panettone in apposite buste per alimenti e assaggiarlo solo dopo qualche giorno (meglio una settimana ) per assaporarne tutti i profumi ed essenze.
Il panettone può essere conservato anche a più lungo spruzzando preventivamente nel sacchetto di carta alimentare un po' di alcool alimentare.