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Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista

Da Consuelo Tognetti

Panettone al cioccolato a lievitazione mista.

Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista

Questa ricetta mi ha davvero soddisfatta. La lievitazione mista è molto meno stressante di quella esclusivamente con lievito madre e si riesce ad organizzare il lavoro in un unico giorno. L'idea l'ho presa qui ed ho fatto qualche modifica in base ai miei gusti. Il post è lunghissimo, quindi non voglio perdermi in discorsi. Vi dico solo che se avete poco tempo e la voglia di portare in tavola il VOSTRO panettone, siete nel posto giusto!

Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista

Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista

organizzazione lavoro
- giorno prima: due rinfreschi del lievito madre

2*rinfresco 80g LM + 60g farina tecnica da panettone(W350) + 20g farina tipo1 + 40g acqua
- mattina h.7: terzo rinfresco

Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista

Dosi per 1 panettone da 1kg e 6 da 100g:

Primo impasto
220 g lievito madre rinfrescato e maturo
10 g lievito di birra fresco
400 g farina tecnica da panettone (W350)
170 g tuorli
100 g zucchero semolato
170 g burro tedesco
- Preparare gli ingredienti già pesati e usarli freddi di frigo, a parte il burro che dovrà essere morbido. Mescolare tuorli e zucchero assieme (così mi trovo facilitata nell'inserimento).
- Montare la foglia della planetaria ed idratare il LM spezzettato nell'acqua.
- Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a legare la massa e il ldb spezzettato (l'impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa).
- Inserire circa metà della crema di tuorli e zucchero e subito dopo circa metà della farina rimasta.
- Lavorare l'impasto finchè appare incordato, abbastanza raccolto attorno al gancio.
- Aggiungere il resto dei tuorli e zucchero e a seguire il resto della farina.
- Lavorare finchè incordato.
- Aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- Fermare l'impastatrice e ribaltare l'impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita.
- Ad assorbimento avvenuto, montare il gancio ed impastare per pochi minuti, ribaltando l'impasto 1 volta.
- Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 25° fino a che triplica il volume (3-4 ore). Per controllare la triplicazione del volume, io ho usato un piccolo contenitore graduato dove ho inserito una pallina di impasto.
Note

Glassatura
100 g cioccolato fondente da copertura al 50%
Zuccherini natalizi q.b.
-Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato.
-Aiutandosi con una spatola flessibile, distribuire sula panettone.
-Decorare con una pioggia di zuccherini.
-Far raffreddare a temperatura ambiente un paio d'ore.
-Una volta solidificato il cioccolato, chiudere i panettoni in sacchetti da alimenti di cellophane e sigillare bene la chiusura.
-Conservare in un luogo buio e fresco fino al consumo (massimo 15 giorni).

Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista

Per assaporare al meglio il prodotto, è consigliabile consumarlo dopo 2-3 giorni.

Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista

A discapito del panettone fatto solo ed esclusivamente con lievito madre, va consumato in tempi più rapidi (entro una settimana massimo 10 giorni).

Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista

Noi lo abbiamo mangiato subito e si è mantenuto nel suo sacchetto bello soffice per 6 giorni.

Ps: piccola nota per me più che per voi-prossima volta provare a toglierlo a 91°/92°C al cuore. Personalmente lo preferisco meno cotto.


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