Panettone con gocce di cioccolato " A. Aiello "

Dopo il panettone classico che ho postato qualche settimana fa, eccoci di nuovo con una  versione tutta ciok, tempestata all'interno con gocce di cioccolato fondente, libidine allo stato puro.
Gioie e dolori..... così definirei il panettone;  sperare che lieviti nel modo giusto e soprattutto nel tempo giusto, fare una corretta pirlatura perchè in fase di cottura cresca in maniera uniforme, e poi  la procedura dell'infilzamento aghi che è sempre una tortura, per non parlare di quando bisogna capovolgerlo dove hanno inizio svariati riti anti sfiga sperando che non si stacchi il cupolone.......... uffff ma chi me l'ha fatto fare !!!
E le gioie ???, le gioie arrivano al momento del taglio, quando ti accorgi che all'interno c'è una giusta alveolatura e un perfetto grado di umidità, quando poi lo assaggi e senti muoversi tutti i sensi, solo allora ha inizio la fase di gongolamento.

INGREDIENTI per un panettone da 1 kg.

1° impasto
250gr di farina forte ( w 400/440 )
129gr.di lievito madre
80gr.di zucchero
50gr.di burro
45gr.di tuorli
95ml. di acqua
2° impasto
1° impasto +
60gr.di farina forte (w 400/440 )
50ml.di latte intero fresco
60gr.di burro a pomata
70gr.di tuorli
10gr.di albumi
40gr.di zucchero
150gr.di gocce di cioccolato fondente
80gr.di arancia candita
10gr.di miele
2gr.di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon
200gr.di cioccolato fondente per la glassa
cioccolato fondente q.b per la guarnizione finale

PREPARAZIONE:

Iniziare a rinfrescare il lievito madre facendo tre rinfreschi ogni due ore
1° rinfresco
50gr.di lievito madre + 100gr.di farina forte + 45ml.di acqua, impastare dare la forma di una palla, spaccare formando una croce e riporre in forno alla temperatura di 26 /27° per due ore ( deve raddoppiare di volume)
2° rinfresco
50gr.di lievito madre + 100gr.di farina forte + 45ml.di acqua e rifare lo stesso procedimento come sopra
3° rinfresco
50gr.di lievito madre +100gr.di farina forte + 45ml.di acqua e rifare lo stesso procedimento come sopra.

Dopo aver fatto la preparazione del lievito madre, iniziare con il 1° impasto, mettendo tutti gli ingredienti elencati per il primo impasto, tranne il burro.

Quando il tutto si sarà staccato dalle pareti e si presenterà liscio e incordato, iniziamo a mettere il burro a pomata, poco per volta, attendendo che la dose precedente si sia completamente assorbita.
Mentre impastiamo facciamo attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo e che la temperatura rimanga intorno ai 26°, in caso contrario fermarsi con l'impastatrice e far riposare.
Continuare ad impastare fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza liscia ed elastica.
Prelevare l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e riporlo su di un piano leggermente unto, ricordandovi di prelevarne un pezzetto che servirà come spia di lievitazione.
Iniziare a fare la pirlatura ( operazione fondamentale che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile ).

Riporre poi l'impasto in una ciotola e il pezzetto prelevato come spia in una brocca graduata : ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà quadruplicato il suo volume.

Coprire i due contenitori con una pellicola trasparente e riporre a far lievitare ad una temperatura di 27/28° ( io li ho riposti nel forno con la luce accesa, così facendo si ottiene la temperatura ideale ).

Dopo circa 12 ore l'impasto sarà quadruplicato di volume e sarà pronto.

 Riporre i due contenitori fuori dal forno, riprendere gli impasti e sgonfiarli per fare in modo che riprendano la temperatura ideale di 25°.
Mentre attendiamo il tempo necessario 15/20 minuti, procediamo col preparare e pesare tutti gli ingredienti che serviranno all'impasto successivo.
Procedere con il secondo impasto mettendo nella planetaria il primo impasto, la farina setacciata, i tuorli, lo zucchero, gli albumi e la vaniglia con lo zeste d'arancia.
Impastare fino a raggiungere una consistenza elastica e fino a quando tutto si sarà staccato dalle pareti.
A questo punto aggiungere a filo il latte, facendo bene incordare, poi il burro sempre a pomata nello stesso modo che abbiamo fatto in  precedenza, fino a completa incordatura

A questo punto spegnere l'impastatrice fare adagiare sul fondo l' impasto e aggiungere le gocce di cioccolato (che avremo messo fin dal giorno prima in freezer, per non farle sciogliere durante la fase di impasto )  e la scorza candita dell'arancia.

Questo passaggio è molto delicato; azionare l'impastatrice al minimo della sua velocità per evitare che i canditi e il cioccolato possano stracciare la maglia glutinica e rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.Rovesciare l'impasto su di un piano da lavoro che avremo unto, e finire di impastare con le mani dando una forma tonda regolare.

Riporre il tutto ancora nel forno alla temperatura di 28° questa volta facendolo riposare senza pellicola per circa 30 minuti.

Ripetere questa operazione di riposo per 2 volte.
Procedere alle varie pezzature a seconda degli stampi che avete a disposizione, fare la pirlatura e riporre nel suo pirottino che avrete posizionato su di una teglia.

Ricoprire con la pellicola e riporre il tutto di nuovo in forno con la luce accesa sempre a 27/ 28°.

Per la completa lievitazione ci vorranno all'incirca dalle 6 alle 8 ore.

Trascorso il tempo, riscaldare il forno a 170° e riporre il panettone all'aria  per circa 30 minuti  per far sì che si formi in superficie una sottile pellicola.Infornare il panettone quando il forno sarà ben caldo e riporre la teglia nella parte più bassa.

Cuocere per 45/50 minuti. 
Quando sarà cotto infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri o in mancanza di questi, con degli aghi da maglia.
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in questa posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi.

Al suo completo raffreddamento spennellare la superficie con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e prima che si asciughi , grattugiarvi subito altro cioccolato fondente con una grattugia a fori grossi.

Consumarlo dopo almeno 3 giorni, in questo modo il panettone assorbirà tutti gli aromi