Panettone handmade: prove generali di un panettone che si crede una colomba

Va bene, non ho la planetaria, gli impasti li faccio con il Bimby e il Bimby non va bene per il panettone. Ma continuo ad essere senza planetaria e allora cosa faccio, non faccio il panettone? Alessandra mi dice che una sua amica (poi scopro essere la cara Ileana) l'ha fatto a mano. Beh, forse lei non lo sa, ma questa per me è stata la sfida determinante! Mi rimbocco le maniche e inizio a documentarmi. Avevo già fatto mio il papiro di post che con cura e amore Alessandra aveva pubblicato qualche giorno prima, come fare un panettone. Ma Alessandra mi suggerisce il suo impasto della colomba come preparazione di sicuro successo. Insomma, leggi di qua e leggi di là..... inizio ad impastare senza fare attenzione a piccoli dettagli (pirlatura, temperatura interna in cottura, a cui si aggiungono valutazioni imprecise sulla quantità di lievito e sulla temperatura del forno). Il terrore di aver fallito perseguita me e anche Alessandra, ma il taglio ha riportato il sorriso. Di certo ho preso coscienza di ciò che vuol dire fare un panettone e di certo, ve lo anticipo, ci riproverò con le rifiniture pianificate. E' un po' abbronzato, lo ammetto, ma vi garantisco che l'interno è un tripudio di bontà, soffice dolcezza e grande orgoglio ^_^ Perché certe preparazioni ti fanno capire che l'orgoglio è commestibile!!
Ingredienti
Primo impasto
300 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
117 g di acqua
96 g di zucchero di canna grezzo
22 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
118 g di tuorlo d'uovo (circa 8 tuorli)
137 g di margarina
Secondo impasto
il primo impasto
55 g di farina per dolci
33 g di tuorli (circa 2 tuorli)
emulsione*
22 g di zucchero di canna grezzo
27 g di margarina
6 g di sale
110 g di albicocche essiccate
100 g di noci
Per l'emulsione (*)
50 g di malto d riso
scorza di 1 arancio
scorsa di 1 limone
Preparate bene tutti gli ingredienti del primo impasto, mettendo la farina (per i 3/4 del peso indicato) e il lievito madre nella ciotola in cui eseguirete l'impasto. Il quarto di farina tenuta da parte vi servirà durante la lavorazione.
Versate l'acqua nella farina (mischiata al lievito) e impastate, con le mani. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto. A quel punto versate una piccola parte di tuorli. Lavorate bene fino a quando non saranno stati completamente amalgamati.
A questo punto versate una parte di zucchero e lavorate nuovamente fino al completo assorbimento. Versate un po' della farina tenuta da parte e procedete allo stesso modo.
   E' molto importante che, prima di aggiungere un nuovo ingrediente, quello precedente sia stato assorbito del tutto. Ripetete questa operazione partendo nuovamente dai tuorli e seguendo con lo zucchero e la farina, fino a terminare le quantità indicate. Questa fase richiederà mezz'ora di lavoro.
Dovrete ottenere un impasto elastico, che avrà acquisito una certa incordatura. Lo sentirete piuttosto appiccicoso, ma si staccherà comunque abbastanza facilmente dalle mani.
Iniziate, a questo punto, ad incorporare la margarina.
Siate pazienti e versatene poca alla volta. La quantità indicata io l'ho aggiunta in 6 volte. Ogni volta in cui aggiungerete il grasso, dovrete impastare fino al completo assorbimento. Solo allora potrete procedere all'aggiunta della dose successiva. Questa lavorazione, che durerà altri 30 minuti circa, sarà importante per conferire all'impasto l'incordatura perfetta. Sentirete la pasta legarsi alle dita e ne sentirete la forza.
Otterrete un panetto liscio, morbido ed elastico. A fatica si spezzerà, tirandolo con le mani.
   Ungete una terrina con poca margarina e adagiatevi la pasta. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in forno a 27° (io ho lasciato la lucina accesa) fino a quando sarà triplicato di volume.
Questa fase a me ha richiesto 4 ore. La prossima volta proverò a diminuire, su consiglio di Alessandra, la quantità di lievito. In questo modo la lievitazione sarà più lunga e lenta, aspetto fondamentale per la perfetta riuscita del lavoro!
Nel frattempo tagliate le albicocche a cubetti. Con questa operazione preparatevi al secondo impasto. Nel preparare tutti gli ingredienti che vi serviranno, partite dall'emulsione.
Versate in una ciotola il malto di riso. Grattugiate la scorza del limone e dell'arancio, precedentemente lavati e asciugati accuratamente. Unitele al malto, versate la fialetta di aroma di vaniglia e mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere una pasta omogenea. Tenete da parte e preparatevi tutti gli altri ingredienti.
  Mischiate il lievito madre secco alla farina (la prossima volta valuto anche questa aggiunta di agente lievitante), separate i tuorli dagli  albumi e pesate tutti il resto.
L'ultima cosa da fare prima di riprendere l'impasto e iniziare a lavorarlo, sarà infarinare le albicocche, affinché non precipitino in fondo all'impasto, una volta in cottura. A questo punto scoprite l'impasto e iniziate la seconda lavorazione.
  Versate il mix di farina e lievito e iniziate a lavorarlo, cercando di incordare l'impasto. Lavorate fino a quando la farina si sarà assorbita completamente. Ci vorranno dieci minuti circa di lavoro. Ricordate che ogni ingrediente dovrà essere inserito solo quando il precedente sarà stato incorporato completamente all'impasto. Quando avrete ottenuto una pasta uniforme, procedete unendo un tuorlo alla volta. Aggiungete il secondo solo all'assorbimento del primo.
Effettuate la stessa operazione aggiungendo lo zucchero, poco alla volta.
Aggiungete, quindi, l'emulsione, un cucchiaino alla volta. Lavorate con tenacia la pasta, fino ad incorporarla tutta.
A questo punto aggiungete il sale ed incordate bene l'impasto.
Per ultimo aggiungete poca margarina alla volta e lavorate la pasta, facendola incordare.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete le albicocche e le noci spezzettate. Impastate con pazienza fino a quando non si saranno incorporati perfettamente e in maniera uniforme.
A questo punto l'impasto è pronto per la seconda lievitazione. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno, a 27°, per circa 1 ora. A questo punto rovesciatelo su una spianatoia, allargatelo e lasciatelo asciugare per circa mezz'ora. In questo modo sarà più facile procedere all'ultima lavorazione.
Procedete con la pirlatura: piegate in quattro (prima a metà da una parte, poi a metà dall'altra) l'impasto, dategli una forma tondeggiante e fatelo scivolare sul ripiano, accompagnandolo con la mano, per formare lo strato lucido e compatto che racchiuda tutto l'impasto. Questo è un procedimento che dovrò migliorare, ma per avere un'idea di come procedere, ecco un video dimostrativo.

Ponete ora il vostro panetto nello stampo da panettone, quello da 1 chilo. Pesatelo: dovrà essere circa 1,100 chili. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo in un luogo tiepido (circa 27°) fino a quando non raggiungerà il livello dello stampo. Per me ci sono volute 9 ore.
  
Il mio impasto pesava di meno, per cui non ha raggiunto esattamente il bordo. Raggiunto il livello esatto togliete la pellicola e lasciatelo mezz'ora scoperto. In questo modo si formerà una specie di crosticina sulla superficie. Quando sarà pronto incidete una croce con una lama affilata.
Non abbiate timori: il panettone non si sgonfierà. E' sempre stata una mia grande paura, ma ho piacevolmente constatato che questo passaggio non è così difficile. Cospargete le incisioni con della margarina e infornate.
Io ho portato il forno a 200° e quando l'ho infornato l'ho abbassato a 170°, per 50 minuti. Questo tipo di cottura mi ha scurito subito la superficie, per cui la prossima volta infornerò direttamente a 170° e lascerò cuocere fino a quando la temperatura interna arriverà a 92°.
Come insegna Alessandra, è importante rispettare questo dettaglio, affinché il panettone rimanga perfettamente umido. Il mio è arrivato a 98°: buonissimo, ma leggermente asciutto.
Sfornate e infilzatelo con due ferri da maglia. Io non li avevo e mi sono ingegnata come ho potuto. Capovolgete il panettone in un tegame e lasciatelo raffreddare. Quando sarà completamente freddo (ci vorranno almeno 3 ore), riportatelo in posizione eretta.
Prima di chiuderlo in un sacchetto lasciatelo all'aria aperta per almeno 10 ore. Per mantenerlo morbido Alessandra consiglia di spruzzare all'interno del sacchetto alcool alimentare. Io non l'ho fatto, ma il mio panettone è rimasto morbido per molti giorni, anche dopo il taglio.
Prima di procedere al taglio lasciatelo riposare un paio di giorni: in questo modo i sapori si assesteranno e diventeranno più armoniosi.
Un successo dal primo all'ultimo morso.....