Panettone ripieno e la storia del Panettone

Soluzione piuttosto economica, che richiede pochi minuti di preparazione, per presentare in modo diverso uno dei dolci tipici del Natale. Può essere arrichito aggiungendo alla fàrcia tutti gli ingredienti di cui siamo golosi:scaglie di cioccolato, cucchiaiate di Nutella, pezzetti di Marrons Glacés…

Ingredienti
1 panetttone di 1 kg., 400 gr. di mascarpone, 50 gr. di panna, 50 gr. di zucchero, 4 cucchiai di cognac, 100 gr. di marrons glacé sbriciolati, canditi (facoltativi).

Preparazione
Lavorate il mascarpone, lo zucchero,, la panna e il cognac in una ciotola fino a quando saranno perfettamente amalgamati e morbidi. Aggiungete i marrons glacè, (i canditi) e mescolate bene. Tagliate la calotta al panettone. Svuotate il centro senza rompere il fondo. Riempite il panettone con il mascarpone. Rimettete eventualmente un po’ di panettone se il ripieno non fosse sufficiente a riempire bene. Rimettete la calotta. Mettete il panettone in frigorifero per 1 ora prima di servirlo.
Se desiderate potete sciogliere a bagno-maria 400 gr. di cioccolato fondente, fatelo intiepidire, versatelo al centro della calotta e fatelo scendere uniformemente su tutti i lati. Fate rassodare il cioccolato in frigorifero.

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Il Panettone, in lombardo panatone o panatton (pronuncia fonetica IPA: /panaˈtoŋ/ o /panaˈtuŋ/), è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

Generalità
Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.
Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro (1452 –1508), e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

Storia e storie del Panettone
Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

1. Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
2. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.

Il Panettone attraverso i secoli

Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un’unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di un’annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Graziano Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del ’900, cita il panettone Vergani in una delle sue poesie: La parabola del Natal

Ingredienti
Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: Acqua, Farina00, sale, Uova fresche e/o tuorli pastorizzati, Latte, Burro e/o margarina, zucchero, Uvetta sultanina, vanellina, lievito di birra, Lievito naturale.

Il processo di produzione
Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

1. Preparazione del lievito naturale. S’intende per “lievito naturale” un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S’intende per “madre” una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
2. Preparazione degl’impasti lievitati. La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l’impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
   1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.
3. Formatura. La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.
4. Lievitazione finale. La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.
5. Cottura. La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.
6. Raffreddamento. In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine delraffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.

Varianti
L’industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent’anni, numerose variazioni sul tema “panettone”: glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.
da Wikipedia