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Panini al Latte con Lievito Madre

Da Zuccaepanbagnato @serenafilippi
Siamo abituati a trovare il pane fresco fatto in casa tutti i giorni, ma quando i nonni sono in vacanza le cose cambiano, e le alternative sono due: acquistarlo, o rimboccarsi le maniche e iniziare ad impastare ;) Indovinate un po' quale opzione ho scelto? Ho rinfrescato il lievito madre, ed invece della solita pagnotta, ho deciso di preparare una bella sfornata di panini al latte, che piacciono moltissimo anche ai bimbi e si mantengono belli morbidi per più giorni. Rispetto al pane classico l'impasto è arricchito con l'aggiunta di burro, ma ho deciso di alleggerirlo sostituendone la metà con il nostro yogurt fatto in casa. Il risultato? Un impasto profumato e versatile, ottimo anche per preparare degli sfiziosi panini da buffet da farcire a piacere. Vediamo insieme come preparare questi morbidissimi panini al latte con lievito madre!


Panini al Latte con Lievito Madre
INGREDIENTI (per 12 panini da 100g circa)
- 500g di farina di media forza  (oppure 380 farina debole + 120 farina forte)
- 270g latte
- 150g lievito madre rinfrescato
- 10g sale
- 15g zucchero (aumentare a 25 per panini da buffet)
- 50g burro
- 1 uovo
- 50g yogurt naturale
Spezzettate il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete il latte e lo zucchero ed impastate con la foglia fino a formare una leggera schiuma in superficie.
A velocità minima iniziate ad aggiungere poca per volta la farina, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto.
A questo punto aggiungete l'uovo e continuate ad impastare fino a farlo assorbire, e, di seguito, il burro morbido a pezzetti, poco per volta.
Quando il burro sarà completamente assorbito terminate aggiungendo lo yogurt, sempre poco per volta in modo da dare tempo all'impasto di assimilarlo.
Aumentate la velocità e proseguite ad impastare finché l'impasto si presenterà lucido ed omogeneo, staccandosi dai bordi della ciotola.
Spegnete la macchina e sostituite la foglia con il gancio ad uncino; aggiungete il sale e proseguite ad impastare fino a completa incordatura: la ciotola dovrà essere completamente pulita e l'impasto ben avviluppato al gancio.
Rovesciate a questo punto l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per un quarto d'ora.
Effettuate quindi tre serie di pieghe a tre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, e, terminata l'ultima, arrotolate l'impasto fino ad ottenere una panna regolare ben chiusa sotto (pirlatura).
Mettete l'impasto in una ciotola con coperchio ermetico e riponete in frigo per la maturazione fino al giorno successivo.
L'indomani togliete l'impasto dal frigo ed attendete il completo raddoppio, dopodiché stagliate dei panini di uguale peso e formate altrettante palline, cercando di arrotolare bene l'impasto ( muovete la mano come se aveste il mouse;))
Io ho stagliato panini da 100 gr, ma potete tranquillamente ridurre il peso anche a 50g, in particolare se volete preparare panini da buffet.
Posizionate i panini al latte in una teglia foderata con carta forno e coprite il tutto con pellicola alimentare. Mettete la teglia in un luogo caldo ed al riparo da correnti d'aria ( va benissimo il forno spento con lucina accesa ) ed attendete il completo raddoppio ( 2-2,5 ore ).
Una volta pronti, preriscaldate il forno a 200°C e pennellate la superficie dei vostri panini con poco latte o con del tuorlo d'uovo.
Al raggiungimento della temperatura infornate i panini, e dopo i primi 5 minuti, spruzzate dell'acqua in modo da generare vapore e rallentare la formazione della crosta. Proseguite la cottura per altri 13 minuti finché la superficie dei panini non risulterà bella dorata. Nel caso di pezzature più piccole potrebbe essere necessario un tempo inferiore per ottenere la cottura ottimale.
Una volta freddi, potete congelare i panini o conservarli in un sacchetto per alimenti ben sigillato: in entrambi i casi basterà intiepidirli al forno, i vostri panini al latte con lievito madre torneranno morbidi e profumati come appena sfornati! Buona cucina a tutti

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