PANINO DI SEGALE CON BRESAOLA VALTELLINA di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero”: ho intravisto questo contest in giro per la rete e mi ha stuzzicato subito la voglia di partecipare anche perchè giusto qualche giorno fa, alla memoria mia e di mio marito, è salito un ricordo particolare sul cibo da strada. Stavamo parlando di neve, che forse arriverà anche a bassa quota nel week-end, e subito ci è salita la voglia di montagna, scii e piumini e soprattutto di cibi rustici, caldi e appetitosi. Noi siamo di Lipomo in provincia di Como e molto vicini alla Valtellina che adoriamo perchè piena di paesaggi bellissimi in ogni momento dell’anno e soprattutto per il cibo e per i loro prodotti. Quando ci concediamo i week-end invernali, saliamo sempre a Bormio e fra una sciata e l’altra oppure perchè no anche fra una pennichella e l’altra al sole dei 2000 o 3000 metri, ecco che ci gustiamo uno dei miei cibi da strada che preferisco: i panini. Nei vari chalet posti lungo le piste oppure nei vari stand organizzati all’arrivo delle discese, si possono gustare questi panini ghiottissimi, confenzionati con due prodotti del territorio quali il pane di segale e la bresaola della Valtellina. Il pane di segale era il cibo sostentamento per i contadini che portavano le loro mucche al pascolo, da sempre considerato un cibo a cui dare rispetto perchè “grazia di Dio”. Inoltre il pane di segale è buono anche se consumato dopo alcuni giorni. La tradizione vuole che il pane di segale sia panificato durante l’ultimo quarto di luna, evitando così al pane di non ammuffire, deve essere cotto in forno a legna dove bruciano tocchi di pino ben secchi che conferiscono al pane, un dolce calore. Infatti la legna veniva tenuta al sole – se possibile anche durante l’inverno – per almeno una decina di giorni prima di essere bruciata in modo che asciugasse ben bene. L’impasto deve essere lavorato con calma e le screpolature che escono dalla pagnotta, sono simbolo di una perfetta lievitazione. Nella cottura, ci vuorle la farina bianca di frumento per ricoprirne la superficie delle pagnotte. Le pagnotte in attesa di essere infornate, venivano poste su assi di abete. Dopo queste accortezze che donavano al pane profumi particolari, si potevano porre in forno caldo per la cottura. Quale miglior cibo può accompagnare questo delizioso pane se non la bresaola? Grazie al clima che regala la valle, questo salume è un prodotto di un’unicità inimitabile, saporita e molto carnosa che grazie appunto all’aria fresca delle Alpi, crea le condizioni ideali alla stagionatura della bresaola. E’ un affettato che viene prodotto dalle cosce del manzo scegliendo le parti migliori, seguendo dei rituali ben precisi e radicati da tempi lontani, segreti che si sono tramandati da padre in figlio. L’abilità di chi confeziona tali insaccati, oltre alla scelta dei tagli, consiste anche nella giusta dose degli aromi naturali in cui le brasaole vengono “accarrezzate” con tempi e ritmi ben definiti. Ottimale deve essere anche l’umidità. Oggi la vera Bresaola della Valtellina è garantita con marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta – utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio. La brasaola oltre a essere buona e saporita, è un’ottimo sostituto della carne, molto povero di grassi. Quindi ecco come può nascere un buon cibo da strada se poi innevate, sono ancor più caratteristiche. Perfetto da consumarsi con una birra fresca oppure anche con un buon vino rosso valtellinese.

Con questa ricetta partecipo al CONTEST DI GIULIA – ROSSO DI SERA

Alla Valtellina sono particolarmente affezionata essendo da sempre la meta mia e di mio marito, per riposarci e confortarci con i loro buonissimi prodotti e non solo. Spero di avervi fatto scoprire qualcosa in più su questa meravigliosa Italia e su i suoi tesori gastronomici, e con l’occasione vi consiglio di farvi una bella vacanza in Valtellina in qualsiasi momento dell’anno, perchè ogni stagione questa valle regala ai turisti profumi, prodotti e avvenimenti molto particolari con tutti i confort che volete.

INGREDIENTI:

1 ciambella di pane di segale

80 grammi di bresaola della Valtellina IGP

4 fette di bitto o casera della Valtellina

porcini sott’olio

insalata riccia

burro q.b.

olio extravergine ai quattro pepi.

PREPARAZIONE

Tagliare il panino, spalmare uno strato di burro ammorbidito sulla parte superiore della cimbella. Tagliare il bitto – o il casera se volete un sapore meno stagionato – in fette sottili e formare un primo stato sulla ciambella. Proseguire con la bresaola tagliata a fettine sottili; irrorare con un filo di olio extravergine d’oliva ai quattro pepi (se ne siete sprovvisti potete miscelare dell’olio evo con del pepe a piacere). Tagliare a pezzettini i porcini sott’olio e metterli sopra la bresaola: infornare il panino in forno già caldo per pochi minuti giusto il tempo per ammorbidire e scaldare la ciambella e fondere lievemente il burro. Potete anche consumarlo senza scaldarlo, vi consiglio allora di unire qualche fogliolina di insalata.