Pappardelle di pasta all'uovo con sugo di coda di vitello,polvere di pomodoro ed olive nere secche

Un modo per alleggerire la famosa Coda alla Vaccinara. Ho tolto il pomodoro dalla cottura della coda senza però toglierlo dal piatto.
Rimane così un sugo più delicato con un retrogusto che rimanda al pomodoro cotto in forno.
Per le Pappardelle di pasta all'uovo:
175g di farina ''00''
75 g di semola rimacinata di grano duro
100g di uovo intero
50 g di rossi d'uovo
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per circa 30 minuti. Stendere delle sfoglie di pasta e tagliare delle pappardelle lunghe 20 cm e larghe circa 2 cm.
Per il sugo di coda di vitello:
1.5 kg di coda di vitello
1/2 litro di brodo di carne
100 g di vino bianco secco
100 g di vino rosso
100 g di aceto di vino bianco (meglio quello di xeres)
50 g ri pancetta di maiale stagionata ma non affumicata
Un mazzetto aromatico con rosmarino e salvia
1 carora
3 gambi di sedano
1 cipolla rossa di cannara
3 filetti di acciuga
5 capperi sotto sale e disalati in acqua fredda
4-5 gambi di prezzemolo senza foglie
5 olive nere
Tagliate la coda a pezzi spessi 2 cm circa e lavatela bene in acqua fredda corrente. Fate una dadolata di verdure e soffriggetele in poco olio e.v.o. in una padella larga che possa contenere comodamente la coda. Nel soffritto aggiungete i gambi di prezzemolo, i capperi, le olive, uno spicchio d'aglio e la pancetta. Fate rosolare a fuoco basso e quando saranno appassite le verdure aggiungete la coda e rosolatela da tutti e due i lati. 
Bagnate tutto con il vino bianco, rosso e l'aceto di vino bianco. lasciate sfumare, e aggiungete il brodo che dovrà coprire solo a metà spessore la coda. Chiudete con un coperchio e lasciate brasare delicatamente girando la coda frequentemente. Aggiungete brodo se ritenete che il liquido sia troppo poco per brasarla.
Occorreranno circa due ore per la cottura, ma questo dipende anche dallo spessore. Quando la carne si staccherà bene dall' osso toglietela dalla salsa.
Separate la carne dall'osso quando la coda sarà tiepida e tritatela finemente con un coltello.
Per la salsa, togliete dal fondo di cottura le olive, il prezzemolo, la pancetta, e il mazzetto aromatico. Frullate tutto con un  minipimer e passate al setaccio fino ad ottenere una salsa vellutata e lucida.
Unite la carne alla salsa e aggiustate di sale e pepe.
Per la polvere di pomodoro:
1 kg di passata di pomodoro
1 g  di zucchero
1 g  di sale
1 g si soia
Unite tutti gli ingredienti e fate dirurre la passata di pomodoro a fuoco basso in una pentola stretta ed alta fino a farlo diventare circa 350-400 g.
Quindi passatela al setaccio per togliere i semi e lasciatela freddare. Stenderla in un foglio di carta forno oppure in un tappetino di silicone e fatelo essiccare in forno a 80-90 gradi per circa un'ora.
Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e frullare con il minipimer fino a renderlo una polvere sottile. Se non disponete di un minipimer potete anche batterlo nel mortaglio.
Conservatelo in un contenitore ermetico, lontano dall'umidità.
Per le olive nere secche:
Lasciate essiccare delle olive nere in salamoia in forno o in una fonte di calore per circa 2 giorni, fino a quando non saranno veramente molto secche, tanto da sgretolarsi in pezzetti stringendole tra le dita.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, Conditele con il sugo di Coda e una spolverata di parmigiano reggiano. Amalgamare bene e impiattare. Spolverare con polvere di pomodoro e le olive nere secche.