Pasta con melanzane peperoni e rucola
Ingredienti
250 g di pasta integrale biologica
una melanzana media
mezzo peperone giallo
mezzo peperone rosso
un mazzetto di rucola
20 g di parmigiano grattugiato
mezzo limone
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
1) Mondate, lavate e asciugate la melanzana, tagliatela a fette dello spessore di circa mezzo cm, disponetele sulla teglia del forno rivestita con carta oleata; spennellatele con mezzo cucchiaio di olio extravergine e cuocetele sotto il grill del forno 3-4
minuti per lato, poi salatele.
2) Lavate i peperoni, eliminate picciolo, semi e filamenti interni e riduceteli a dadini piccolissimi; mondate la rucola, tagliatela a striscioline, lavatela e asciugatela.
3) Cuocete la pasta al dente, scolatela, mettetela in una terrina con le fette di melanzana, la dadolata di peperone, la rucola e condite con un cucchiaio di olio extravergine emulsionato con il succo di mezzo limone. Completate con il parmigiano grattugiato con la grattugia a fori grossi.