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Pasta e Fagioli Ricetta Semplice Classica

Da Thefoodellers

La pasta e fagioli è una delle ricette più classiche e tradizionali del nostro Paese: ricca, cremosa, saporita è perfetta per i pranzi e le cene autunnali e invernali, sia con la pasta che senza.

La tradizione italiana è ricca di ricette di pasta e fagioli, che dipendono dalla regione di appartenenza ma che si trasmettono anche di generazione in generazione. Una ricetta così amata che si trova anche in versione estiva, per godere al meglio dei fagioli freschi di stagione.

Tutte, o almeno quelle che rispettano la tradizione, hanno in comune la scelta di fagioli freschi o secchi ma mai in scatola, anche se ormai è consuetudine preparare la classica pasta e fagioli usando i fagioli in scatola.

Se si utilizzano i fagioli secchi, è necessario metterli a bagno la sera prima in modo che si ammorbidiscano mentre se si utilizzano i fagioli freschi, magari appena sgranati, l'ammollo non è necessario.

I fagioli da scegliere devono essere i borlotti, per via della loro grana e della loro grandezza, ma anche perché in cottura sono quelli che garantiscono la formazione della cremina, fondamentale per questa ricetta.

A costituire la differenza maggiore tra le diverse varianti di zuppa con i fagioli è il battuto: c'è chi utilizza il prosciutto, chi il lardo e chi ancora la cotenna (per la famosissima variante della pasta e fagioli con le cotiche, alla romana). In tutti i casi per il soffritto son o presenti carota, cipolla e sedano che vengono fatti appassire in una padella con poco olio; a questi si aggiunge poi uno dei "grassi" menzionati sopra (o anche più di uno, per esempio c'è chi usa prosciutto e lardo) e, infine, i fagioli.

Nel computo delle differenze va anche annoverata la scelta tra passare i fagioli o lasciarli interi: è visione abbastanza comune che i fagioli vanno lasciati per la maggior parte interi perché devono vedersi e sentirsi in bocca ma una minima parte va frullata in modo tale che la minestra sia ancora più densa e legata. Pochi frullano tutti i fagioli, trasformando la pasta e fagioli in una vellutata che poco ha a che vedere con la tradizione.

La proporzione tra fagioli e pasta è interessante: 2 parti di fagioli contro 1 di pasta, per cui per sei persone si calcolano 500 grammi di fagioli e massimo 300 grammi di pasta, anche se sarebbe meglio fermarsi a 200 grammi.

In questa ricetta noi usiamo i fagioli borlotti secchi che facciamo cuocere con lardo e prosciutto.

Ingredienti per 6 persone

  • 500 grammi di fagioli borlotti secchi
  • 200 grammi di pasta corta
  • Olio extravergine di oliva
  • 1/2 Cipolla
  • 1/2 Gambo di sedano
  • 1 pizzico di peperoncino in polvere
  • 1 Carota
  • 100 grammi di lardo
  • 100 grammi di prosciutto
  • 2 foglie di alloro
  • 250 grammi di passata di pomodoro

Procedimento

  1. Mettere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, quindi toglierli dall'acqua, sciacquarli e trasferirli dentro una pentola alta e capiente; coprire i fagioli con acqua fredda, aggiungere 2 foglie di alloro e lessarli per 60-80 minuti, o fin quando non saranno morbidi ma ancora interi;
  2. Tagliare a dadini carota e sedano, sminuzzate la cipolla e versare tutto dentro una padella grande e antiaderente con l'olio e il peperoncino; lasciar soffriggere per circa 5 minuti quindi aggiungere anche il lardo e il prosciutto a listarelle. Cuocere per qualche minuto;
  3. Togliere i fagioli dall'acqua di cottura usando una schiumarola e versarli dentro la padella con il soffritto, insieme ad un mestolo pieno di acqua di cottura. NON buttare l'acqua di cottura, fondamentale per la pasta e fagioli;
  4. Versare nella padella anche la passata di pomodoro, mescolare per bene e aggiungere sale al bisogno e al piacere. Lasciare cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto così da permettere la cottura omogenea di tutto;
  5. A circa metà cottura togliere dalla padella due mestoli di composto e frullare, mettendo da parte la crema ottenuta;
  6. Aggiungere la pasta in pentola, coprire con parte dell'acqua di cottura dei fagioli e cuocere mescolando di tanto in tanto. Portare la pasta a cottura al dente quindi, una volta pronta, spegnere il fuoco, aggiungere il 2-3 minuti prima di servire.

tempistiche

Tempo di preparazione: 13.3 ore

Tempo di cottura: 40 minuti

Tempo totale: 14 ore

Pasta e Fagioli: consigli per la preparazione e la conservazione

  • La pasta pronta si conserva per massimo 24 ore in un contenitore ermetico in frigorifero;
  • Il condimento senza pasta si conserva per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico posto in frigorifero;
  • Il formato perfetto per pasta e fagioli non esiste: basta scegliere pasta corta e possibilmente rigata. Molti utilizzano ditaloni ma anche pasta spezzata o avanzi di diversi tipi di pasta. Se scegli l'ultima soluzione, ricordati che la pasta deve avere lo stesso tempo di cottura altrimenti non sarà cotta in maniera omogenea;
  • Per una zuppa più delicata, usa i fagioli cannellini ma riduci il tempo di cottura: i cannellini si preparano più velocemente e se si allunga la cottura il rischio di ritrovarsi con una crema è altissimo;
  • Questa pasta non prevede né pecorino né parmigiano che andrebbero ad alterarne il gusto.

Varianti della Pasta e Fagioli

Nonostante quella che ti abbiamo presentato sia la ricetta classica della pasta con i legumi, ecco tre alternative interessanti:

  1. Aggiungi le patate per un risultato ancora più corposo e cremoso: tagliale a dadini, lasciale lessare velocemente poi aggiungile al composto di fagioli insieme alla pasta. Alcune di queste si trasformeranno in crema, altre resteranno intere;
  2. Usa i fagioli neri al posto dei borlotti: il risultato sarà sorprendente in quanto i fagioli neri trattengono bene la forma ma, quando schiacciati, sono molto cremosi. In questo caso, aggiungi una buona dose di peperoncino per un effetto davvero unico.


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