La pasta fresca si può fare a mano o chiaramente con l’apposita macchina impastatrice, in questo articolo descrivo la ricetta base della pasta fresca con la lavorazione dell’impasto a mano, mentre la tiratura della sfoglia sia a mano con il matterello che con l’apposita macchina per la pasta.
La preparazione della pasta fresca è abbastanza semplice, e man mano che si acquisisce esperienza diventa sempre più facile.
L’unico neo è la mancanza di tempo disponibile, in tal caso lasciate perdere e rivolgetevi al vostro negozio di pasta fresca di fiducia.
Impasto base per 4 persone:
450 g di farina
4 uova grandi
La preparazione:
Disponete la farina e il sale a fontana su un piano di lavoro. Rompete le uova al centro, una alla volta.
Per la pasta agli spinaci, aggiungete la purea di spinaci insieme alle uova.
Per la pasta colorata al pomodoro, aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Sbattete le uova con una forchetta, incorporando la farina e facendo attenzione a non demolire le pareti della fontana. Continuate finché l’impasto si rassoda.
Quando l’impasto e troppo sodo per essere lavorato con la forchetta, impastate con le mani fino a formare una palla liscia e non appiccicosa.
Lavorate la pasta premendola in avanti con la base del palmo della mano; ripiegatela su se stessa, ruotatela di un quarto di giro, e ripetete l’operazione.
Continuate a impastare in questo modo per 15-20 minuti. Fate riposare la pasta avvolta in pellicola da cucina per 30 minuti.
Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata e iniziate a stenderla. Quando avrete ottenuto una sfoglia dello spessore di circa 1 cm, arrotolate la sfoglia sul matterello partendo dal margine più lontano da voi, tirando mentre avvolgete. Srotolate e ripetete finché la sfoglia non diventa quasi trasparente.
Per tagliare la pasta, arrotolate la sfoglia non troppo strettamente e appiattite leggermente il rotolo.
Con un coltello affilato tagliate il rotolo a strisce di 2,5 mm per fare i tagliolini, di 5 mm per le fettuccine, di 7-8 mm per le tagliatelle, e di circa 2 cm per le pappardelle.
Srotolate le strisce di pasta e stendetele ad asciugare su un panno pulito.
Per fare le lasagne, tagliate la sfoglia in rettangoli di circa 7,5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza.
Per fare i maltagliati, tagliate a rombi strisce larghe circa 5 cm.
Per fare paglia e fieno unite fettuccine semplici e fettuccine agli spinaci in quantità uguali.
Utilizzo della macchina per la pasta per tirare la sfoglia.
Per tirare la pasta a macchina, dividete l’impasto in più parti e appiattitele leggermente con le mani.
Fate passare ogni pezzo di pasta tra i rulli aperti al massimo.
Riducete l’apertura di una tacca e ripetete l’operazione.
Procedete riducendo l’apertura dai rulli fino a ottenere una sfoglia sottilissima.
Tagliate le sfoglie di pasta in rettangoli lunghi circa 30 cm.
Montate le lame della macchina e regolatele nel modo indicato per il tipo di pasta che volete ottenere. Stendete la pasta ottenuta su un panno pulito e fatela asciugare per un paio d’ore prima di cuocerla.