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Pasta madre acida con base lattica

Da Patrizia @PastaMadreLover

Dichiaro che questo esperimento è stato messo a punto da me in data 22/09/2016 con la collaborazione della Dottoressa Simona Lauri e l'input iniziale della Cuochina Sopraffina (fonte iniziale su citata). Si richiede pertanto, ove ripetuto, di citare le fonti sia per quanto riguarda la diffusione su altri siti sia per quanto riguarda tutte le reti SOCIAL che non sono esenti dalla violazione del diritto d'autore.

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Questo procedimento sui gruppi Facebook (ad oggi) NON è divulgato né utilizzato perché tutti coltivano la pasta madre acida nel classico modo e nessuno, neanche i Maestri, hanno mai fatto menzione o diffuso questa metodica relativa alla coltura di una nuova madre. Qualcuno parla di aggiungere Miele o Yogurt come starter ad una classica madre liquida nata però con acqua e farina. Pertanto, la prima persona che ne farà uso divulgando questo metodo, avrà per forza attinto da questo articolo e verrà segnalato all'AGICOM se non rispetta le dovute citazioni delle fonti riportate compreso il mio blog (Valevole anche per tutti i canali social).

Pasta madre acida con base lattica

Il pane fatto in casa con pasta madre acida è una delle aspirazioni di molte persone ma non tutte hanno tempo e/o voglia di dedicarsi al mantenimento e soprattutto alla gestione della stessa.

Quante volte abbiamo sentito dire che la coltura di una pasta madre liquida si può avviare con farina, acqua alla quale è possibile aggiungere uno "starter" a base di siero di frutta macerata, latte e/o yogurt e/o miele?
Quante volte abbiamo letto che la pasta madre, al momento della genesi va rigenerata per la prima volta dopo le 48 ore o anche più?
Quante persone vorrebbero ottenere una pasta madre in breve tempo ma viene detto loro di attendere giorni per averla?
E' possibile avere una madre sempre "fresca" e arzilla, capace di panificare dopo appena 72 ore di vita, che non abbia necessità di rigeneri (se uno ad esempio non ha tempo di mantenerla in vita)?

Ebbene si, tutto questo è possibile e funziona anche molto molto bene. Dovete solo provare anche voi e non resterete delusi.

Prima di procedere però nello spiegarvi come fare, desidero ringraziare la Dottoressa Simona Lauri (Tecnologa Alimentare e giornalista, direttore responsabile della testata scientifica Quotidie Magazine) con la quale ho avuto modo di interfacciarmi in merito alla mia intraprendente curiosità e alla quale dedico il mio risultato. Ringrazio inoltre la collega Cuochina sopraffina,che mi ha suscitato la curiosità di volerci provare nonostante la difficoltà riscontrata di non avere a mia disposizione delle dosi precise che ho dovuto calcolarmi personalmente.

Il processo che segue ha l'obiettivo di permettere a chiunque di realizzare un pane in casa senza l'impiego del lievito di birra e con tutte le caratteristiche organolettiche che può restituire un pane fatto in casa realizzato con pasta madre acida e in breve tempo.

Volendo andare oltre, è possibile continuare a coltivare la nostra nuova creatura in modo che anche per il futuro si possa avere una pasta madre che mi piace definire "controllata" da ceppi selezionati, con delle caratteristiche più che adatte alla panificazione sempre che, naturalmente, non venga trascurata. Io la mia l'ho tenuta!!

Materiale occorrente per la genesi:

  • Yogurt bianco biologico
  • 50% di farina di tipo 0 biologica o 00 di forza W 260/350
  • 25% di miele biologico (Acacia o Millefiori)

In un barattolo di vetro bel pulito, miscelare lo yogurt al miele ed aggiungere la farina mescolando delicatamente. Coprire il barattolo con pellicola forata per alimenti ed attendere almeno 50/60 ore. Quando inizierete a vedere un risultato simile potrete panificare.

Pane allo Yogurt e Miele con pasta madre acida

Ingredienti

  • 210 g di starter pronto e attivo avviato come specificato sopra
  • 468 g (67%) di semola rimacinata (12% proteine)
  • 120 g (17%) di farina di farro integrale (12% proteine)
  • 112 g ( 16%) di farina di grano tenero di tipo 0 (12% di proteine)
  • 385 g di acqua a 18°C
  • 15 g di sale
  • 14 g di miele di acacia biologico

Procedimento

Setacciare e miscelare tra loro le farine e aggiungere tutta l'acqua. Miscelare per qualche minuto (autolisi) fino quando l'acqua non sarà completamente assorbita e, lasciando grumoso, attendere 30 minuti.

Unire lo starter, il sale e il miele alla farina precedemente sottoposta ad autolisi e iniziare ad impastare fino a portare il tutto ad incordatura.

Trasferite l'impasto in una ciotola oleata e quando sarà raddoppiato ribaltatelo sull'asse lievemente infarinata. Praticate una piega a tre e lasciate riposare un'ora circa.

Non essendo molto idratato una piega sarà più che sufficiente ciò non toglie che se vorrete aggiungere un pò di acqua all'impasto, siate consapevoli che dovrete fare delle pieghe aggiuntive.

Trascorsa l'ora, date la forma al vostro pane (ricordate di staccare prima un pezzo di impasto da circa 20 g per la spia di lievitazione) e deponetelo in un cesto da lievitazione con la chiusura della piega verso l'alto.

Quando l'impasto sarà visibilmente quasi raddoppiato deponetelo in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore e il giorno seguente cuocete il vostro pane direttamente da freddo (solo se sarà sufficientemente raddoppiato, altrimenti attendete il raddoppio prima di infornare).

Per la cottura vi rimando a

Se desiderate mantenere una parte del vostro starter madre, considerate che va rinfrescato come una normale pasta acida liquida, almeno ogni 5 giorni.

Pasta madre acida con base lattica Pasta madre acida con base lattica


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