Questo post non vuole avere la presunzione di insegnare a gestire la Pasta madre senza glutine, è solo la condivisione del metodo che ho adottato e che utilizzo con regolarità.
Mi è stato chiesto di scrivere un post su Bernie, ho accettato l’invito e provo a descrivere e illustrare quello che, secondo me, è un buon metodo per gestire la mia pasta madre senza glutine, assecondando le mie esigenze personali.
E’ necessario ricordare che, ognuno di noi, trova il proprio equilibrio con la pasta madre: spesso dobbiamo far coincidere gli impegni fuori casa, la famiglia con i rinfreschi.
La pasta madre (sia con glutine che senza) si adatta perfettamente alle nostre esigenze, ci asseconda, ci accompagna nel nostro lungo percorso.
Prima di tutto le presentazioni: la mia pasta madre si chiama Bernie (donata da Daria), figlia di Bianca, nipote di Neve.
Perchè il nome? La pasta madre è viva, ha bisogno di cibo ed acqua, ha bisogno di riposo, di aria, di temperatura mite e sopratutto di coccole, cure e attenzioni.
Parlare di lei, alimentarla, prendersi cura di questo prezioso lievito, vi gratificherà e lei regalerà prodotti buonissimi, ma anche delusioni, sopratutto nel primo periodo; è normale: ha bisogno di due o tre rinfreschi per adattarsi alla nuova casa ed inoltre avete bisogno di conoscervi; devi imparare a fidarti di lei e lei deve adattarsi alle tue cure, alle nuove farine e all’acqua diversa da quella che era abituata a bere.
La pasta madre senza glutine, a differenza di quella con glutine, ha bisogno di un paio di rinfreschi la settimana; se non te la senti di panificare ogni volta ti consiglio di conservarti poca p.m.: il primo rinfresco sarà a “vuoto” senza panificare.
Io generalmente conservo 50 gr. di p.m., rinfresco a “vuoto” a metà settimana, rinfresco nuovamente il sabato o la domenica e panifico.
La pasta madre senza glutine è liquida e il composto che otterrai per i tuoi prodotti dovrà essere morbido, molto simile alle torte classiche.
Le farine senza glutine hanno bisogno di molta idratazione per legare e lievitare.
Puoi rinfrescare la p.m. con farina di riso, oppure miscelare farina di riso con farina di mais; io preferisco utilizzare solo farina di riso integrale e creo la mia miscela nella seconda fase, quando panifico.
Avrai bisogno di utilizzare stampi o forme per i tuoi prodotti…. ti divertirai a sfornare muffin, torte o focacce!!!!
Il rinfresco e la lievitazione la puoi effettuare a temperatura ambiente oppure in frigorifero.
I tempi ovviamente cambiano: io utilizzo il frigorifero perchè non ho tempo di attendere quattro ore dopo il rinfresco e altrettanto quattro per la lievitazione; rinfresco e lascio in frigorifero.
Rinfresco la p.m. in una ciotola, copro con pellicola e lascio un giorno in frigorifero, tolgo i 50 gr. da conservare, li ripongo nel vasetto e impasto i rimanenti.
Successivamente faccio lievitare in frigorifero una notte minimo, a volte anche 20 ore. Al mattino lascio a temperatura ambiente almeno un ora; ora il mio impasto è pronto per il forno.
Ho sperimentato diverse preparazione con Bernie, sul blog nelle Categorie, sotto il nome di Pasta madre senza glutine le puoi consultare.
Sto ancora sperimentando…. e continuerò, mi diverto e sopratutto trovo Bernie estremamente versatile, riesco a fare proprio tutto, muffin (dolci e salati) focacce, farinate, farifrittate, piadine ecc.
Ho provato anche a trasportare Bernie in vacanza con me, nonostante le nostre vacanze duravano solo una settimana, non potevo lasciarla a casa, aveva bisogno di un rinfresco.
Un trasporto facile e poco impegnativo, è bastato il vasetto con Bernie e poca farina di riso e mais.
Al mare dopo il primo rinfresco ho deciso di utilizzare immediatamente Bernie, non volevo tornare a casa con il prodotto di due rinfreschi.
Ho semplicemente stemperato poca pasta madre con farina di riso e mais, ho aggiunto una zucchina grattugiata e dopo la lievitazione ho spadellato piccole focaccine, gustose e invitanti.
Un impegno minimo che mi ha comunque permesso di passare la giornata fuori casa, è bastata una padella e una ciotola.
La versatilità della pasta madre senza glutine è soprendente, basta lasciarli andare, non esistono solo pani, focacce ecc.
Di seguito vi riporto una tabella con il riepilogo dei dosaggi per i rinfreschi e l’utilizzo della pasta madre senza glutine.
Rinfresco: esempio 50 gr. di Pasta madre senza glutine + pari peso di farina e di acqua.
Utilizzo: 70 gr. di Pasta madre senza glutine per 100 gr. di farina senza glutine. (Utilizzo solo farine naturalmente prive di glutine).