Pastiera post Pasquale semplicemente perché come al solito mi sono presa all'ultimo minuto non avendo il tempo di scrivere il post prima di Pasqua.La Pastiera, come tutti i dolci legati a qualche festa o ricorrenza, sono un rito, necessitano di tempo e dedizione nella scelta degli ingredienti, nell'esecuzione non affretta, nel piacere di preparare qualcosa che sarà poi condiviso con altre persone in un giorno di festa.
Questa ricetta, con piccole varianti, è quella che ho trovato più spesso in libri vecchi e nuovi di cucina napoletana, è quella che gli chef campani che ho incontrato più spesso mi hanno raccontato. Poi se sia la vera ricetta....chi lo sa...nel tempo ho assaggiato tantissime Pastiere e l'unica cosa che veramente le accomunava era la loro bontà!Ingredienti per 12 persone:Pasta Frolla500 gr di farina 003 uova intere200 gr di zucchero200 gr di burroRipieno250 gr di grano bagnato500 gr di ricotta (meglio se di pecora o bufala)400 di zucchero70 gr di arancia candita70 gr di cedro50 gr di burro6 uova400 di latteuna buccia sottile di limone,un pizzico di sale,un cucchiaino di cannella in polvere2 cucchiaio d'acqua di fior d'arancio (potete trovare anche le fialette di millefiori, in ogni caso la quantità da utilizzare è indicativa in quanto va a proprio gusto)Preparate la frolla versando la farina a fontana sul tavolo, al centro mettete le uova, lo zucchero ed il burro ammorbidito a pezzetti.Incorporate a poco a poco la farina, impastando apenna con le mani senza maltrattare la pasta, facendo solo pressione sull'impasto quel tanto che basta ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.formate un panello e mettetelo a riposare in frigo avvolto nella pellicola.In una casseruola mettete a cuocere a fuoco lento il grano bagnato con il latte, il burro, la scorza di limone, la cannella e un pizzico di sale; coprite e cuocete finché il latte non sarà completamente asciugato. Togliete la buccia di limone, lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto.In una capiente terrina, mettete la ricotta e lo zucchero, quindi lavorateli insieme con un cucchiaio di legno ed incorporate uno alla volta i rossi d'uovo, tenendo da parte l'albume, aggiungete i canditi e l'acqua di fior d'arancio.Quando tutto è ben amalgamato, versate nella terrina il grano cotto nel latte e mescolate ancora.Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto di ricotta e grano con delicatezza, mescolando con movimento rotatorio dall'alto verso il basso.Prendete a questo punto la frolla, tenetene da parte un terzo e stendete l'altra con il matterello della dimensione adatta a foderare una tortiera, imburrata, con i bordi non troppo alti; versatevi il ripieno, spianandolo con una spatola.Con la frolla che vi è rimasta, formate delle fettucce di due centimetri di larghezza, e adagiatele sulla Pastiera formando un reticolato, pareggiate i bordi, ed infornate in forno modalità ventilato a 180 °C per circa un'ora e mezza, fino a quando la superficie non avrà preso un bel colore oro antico (ad ogni modo ognuno conosce il suo forno e ti tempi di cottura possono variare).Per essere sicuri della cottura, visto il ripieno molto umido, e bene dare dieci minuti di cottura dal di sotto (a forno stitico se non potete selezionare solo sotto).Terminata la cottura, lasciatela raffreddare nel forno spento e molto meglio se la gustate dopo 24 ore.A piacere la potete spolverare con zucchero a velo.E dopo tutta questo....gustatevela in allegria o in santa pace.