500 g di fegato di vitello a fette
180 g di burro
200 g di prosciutto cotto
100 g di panna fresca
1 scalogno
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 bicchierino di cognac
1 bicchiere di marsala secco mezzo litro di brodo di carne
4 fogli di gelatina sale q b
Il paté di fegato è una raffinata preparazione a base appunto di fegato da servire come antipasto accompagnandolo con gelatine di vino o marmellata di cipolla.
Preparazione:
- Fate marinare le fettine di fegato con mezza dose di marsala per mezz'ora.
- Rosolate nel burro lo scalogno affettato con l'alloro e la salvia.
- Dopo qualche minuto eliminate gli aromi e unite il fegato sgocciolato dalla marinata.
- Fate cuocere a fuoco vivo, quindi sfumate con il restante marsala ed il cognac.
- Non fate cuocere troppo a lungo altrimenti il fegato perde i succhi e si asciuga troppo.Frullate il fegato con il fondo di cottura, il prosciutto tagliato a pezzetti, il burro e la panna.
- Regolate di sale e passate tutto al setaccio.
- Versate il ricavato in una terrina della capienza di 1 litro e mezzo livellando bene la superficie.
- Mettete la terrina in frigo.
- Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda quindi strizzateli e fateli sciogliere nel brodo tiepido.
- Una volta che il pate si e rappreso coprite la gelatina e decorate a piacere con una foglia di alloro o di salvia.
- Far solidificare per una notte.Servite con crostini caldi.
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