Il paté (dal francese pâté; a volte chiamato anche pasticcio in italiano) è un impasto di carne o pesce tritati e grassi alimentari ridotti al mortaio, in un composto di pasta spalmabile. Il paté classico francese, si chiama foie gras, del quale è stata limitata la vendita. Esistono anche paté a base di vegetali.
Nella cucina francese, il paté è uno dei piatti tradizionali, di epoca ottocentesca; può essere cucinato rivestendolo di pasta di pane che cuocendo diventa una crosta (in tal caso si chiama pâté en croûte) oppure cotto in una terrina (assumendo il nome di pâté en terrine). La versione più nota di paté è il pâté de foie gras (o pasticcio di fegato d’oca), ricavato dal fegato tritato d’oca, con l’aggiunta facoltativa di grasso, verdure, erbe aromatiche, spezie e cotta in brodo e vino. Il foie gras entier, invece è il fegato d’oca cotto intero ed affettato.
Al posto del fegato d’oca si possono usare i fegatini di pollo, eventualmente diluiti con uguale quantità di carne macinata di maiale, per alleggerire il greve sapore di pollaio, eventualmente preparato come un polpettone.
Ingredienti per 4 persone:
- Merluzzo
– Olive Verdi
– Olive Nere
– Capperi
– Acciughe Sott’olio
– Maionese
– Poco Succo Di Limone (facoltativo)
– Olio D’oliva Extra-vergine
– Vino Bianco
Procedimento:
Fate bollire come di consueto (acqua, un bicchiere di vino bianco, odori) il pesce. Lasciatelo raffreddare, quindi toglietelo e riducetelo in poltiglia con una forchetta. A parte tritate le olive, i capperi e le acciughe. Mescolate il tutto, legando con maionese, olio e succo di limone. Il sale non serve. Lasciar insaporire un paio d’ore almeno. Spalmate il paté su fette di pane abbrustolite in forno ancora un po’ tiepide.