Esiste una grande varietà di tofu (detto anche tōfu), disponibile sia nei mercati dell’oriente che in quelli dell’occidente. Nonostante le grandi varietà disponibili, il tōfu può distinguersi in due categorie principali: il tōfu fresco, direttamente prodotto dal latte di soia, e il tōfu conservato, direttamente prodotto dal tōfu fresco.
A seconda della quantità d’acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre varietà principali:
- Tōfu delicato: è il tōfu che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha una consistenza molto simile a un budino molto delicato. Il tōfu floreale, spesso utilizzato come dessert, è un altro tipo di tofu con elevata concentrazione di liquidi. È una vera sfida, se non impossibile, trattenere questo tipo di tofu con i bastoncini.
- Tōfu solido asiatico: anche se prosciugato e pressato, questa forma di tofu fresco contiene ancora una grande quantità di liquido. Possiede la consistenza della carne cruda, ma, se pressato, torna facilmente alla forma originale. La superficie del tōfu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita. Si può tagliare a “cubetti” per cui è facilmente afferrabile con i bastoncini.
- Tōfu secco occidentale: è una particolare varietà di tofu con la più bassa quantità di liquidi tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.
Una varietà di tōfu secco pressato viene venduta in fette lunghe e piatte, spesse solo 2 millimetri. Questo tōfu secco viene sbriciolato e, di solito, servito freddo come la zucca ed il giapponese aburage. Il tofu fresco di solito è venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.
Esistono molte varietà di tofu conservato, dovute ai diversi modi con cui si lavora il tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità di conservare il tofu nelle epoche in cui ancora non erano disponibili i frigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata e longevità del prodotto. Per creare tofu con aromi e trame diverse si utilizzano diverse tecniche di produzione.
Ingredienti:
- 180 g tofu in panetto
– 100 g zucca lessata
– 6 g di lievito alimentare
– 20 g di mandorle
– 4 g di olio di mais pepe creola q.b
– 1 cucchiaino di salsa di soia
Procedimento:
Sbollentate qualche minuto insieme alla salsa di soia il tofu per ammorbidirlo e toglierli l’amaro che lo caratterizza. Spegnete il fuoco, scolate e fate raffreddare. Frulliamo Appena il tofu sarà intiepidito, frulliamo insieme agli altri ingredienti per qualche minuto sino a rendere il composto molto omogeneo. Correggete di sale e conservatela per circa 3 giorni in frigorifero in un barattolo ben chiuso.