Pellegrino Artusi altri biscotti ed un budino.
La parola “biscotto” deriva dal latino “biscoctus panis”, pane cotto due volte, che diventa biscuit in inglese e biscotto in italiano.Simili forme della parola sono note in molti linguaggi europei. Al contrario la parola cookie ha origine olandese e deriva dalla parola “koekje” (torta piccola o rotonda), i pezzetti di pasta che i fornai olandesi utilizzavano nei loro forni per verificarne la temperatura. Solo nel diciottesimo secolo cominciamo a trovare i primi biscotti composti anche di burro e zucchero, ed il primo che ebbe l’idea di farne una vera industria, fu nel 1803 un panettiere londinese che si chiamava Edward; era l’epoca delle guerre napoleoniche, Francia e Inghilterra lottavano per il dominio dei mari e di lì a poco l’ammiraglio Nelson avrebbe sconfitto definitivamente il Bonaparte a Trafalgar. Edward, per celebrare le imprese della marina inglese, inventò una gallettina simile a quella che i marinai portavano in cambusa; solo che l’arricchì di burro e zucchero, facendola diventare dolce, friabile e croccante. Questo biscotto furoreggiò nei tè delle cinque dei salotti inglesi, così Edward decise di inventarne altri tipi e venderli in scatole di latta vezzosamente dipinte. In Italia, il primo grande industriale biscottiero fu Davide Lazzaroni; aveva già una bottega a Saronno, dove produceva savoiardi, pan d’anice, amaretti, e vendeva biscotti inglesi importandoli da Londra. Nel 1888 decise di non importarli più, ma di acquistare in Inghilterra direttamente il macchinario adatto a fabbricarli; in tal modo dalla sua fabbrica uscirono, oltre ai suoi italici biscotti, anche wafer, Petit Beurre, Oswego, Marie, ossia tutte le più rinomate “paste da tè” inglesi, che vendeva in magnifiche scatole di latta.567 BUDINO DI NOCCIUOLE (AVELLANE)
Latte, decilitri 7.Uova, n. 6.Nocciole sgusciate, grammi 200.Zucchero, grammi 180.Savoiardi, grammi 150.Burro, grammi 20.Odore di vainiglia.
Sbucciate le nocciole nell'acqua calda ed asciugatele bene al sole o al fuoco, indi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero versato poco per volta.Mettete il latte al fuoco e quando sarà entrato in bollore sminuzzateci dentro i savoiardi e fateli bollire per cinque minuti, aggiungendovi il burro. Passate il composto dallo staccio e rimettetelo al fuoco con le nocciole pestate per isciogliervi dentro lo zucchero. Lasciatelo poi ghiacciare per aggiungervi le uova, prima i rossi, dopo le chiare montate; versatelo in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato, che non venga del tutto pieno, cuocetelo in forno o nel fornello e servitelo freddo.Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.
568 BISCOTTI CROCCANTI I
Farina, grammi 500.Zucchero in polvere, grammi 220.Mandorle dolci, intere e sbucciate frammiste a qualche pinolo, grammi 120.Burro, grammi 30.Anaci, un pizzico.Uova, n. 5.Sale, una presa.
Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano; collocateli in una teglia unta col burro e infarinata, e dorateli sopra.Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette, il che verrà meglio fatto il giorno appresso, ché la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.
569 BISCOTTI CROCCANTI II
Farina, grammi 400.Zucchero, grammi 200.Burro, grammi 80.Mandorle, grammi 40.Uva sultanina, grammi 30.Pinoli, grammi 20.Cedro, o zucca candita, grammi 20.Anaci, un pizzico.Spirito di vino, cucchiaiate n. 2.Bicarbonato di soda, un cucchiaino scarso.Uova, uno intero e tre rossi.
Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascino nulla a desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste che i pinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senza troppo lavorarlo, poi apritelo ed allargatelo per aggiungervi il resto, e tirate un bastone alquanto compresso, lungo un metro, che dividerete in quattro o cinque parti, onde possa entrar nella teglia; doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella forma dei biscotti a fette poco più grosse di un centimetro. e tostateli leggermente da ambe le parti.
570 BASTONCELLI CROCCANTI
Farina, grammi 150.Burro, grammi 60.Zucchero a velo, grammi 60.Un uovo.Odore di buccia di limone grattata.
Fatene un pastone senza dimenarlo troppo, poi tiratelo sottile per poter ottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di dieci centimetri che cuocerete al forno da campagna, entro a una teglia, senza alcuna preparazione. Si possono accompagnare col the o col vino da bottiglia.
571 BISCOTTI TENERI
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno da campagna per poterci entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
Farina di grano, grammi 40.Farina di patate, grammi 30.Zucchero, grammi 90.Mandorle dolci, grammi 40.Candito (cedro o arancio), grammi 20.Conserva di frutte, grammi 20.Uova, n. 3.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perché spesso quella si attacca al palato ed è indigesta. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d'altra frutta, ma soda, tagliateli a piccoli dadi.Lavorate prima molto, ossia più di mezz'ora, i rossi d'uovo collo zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
572 BISCOTTI DA FAMIGLIA
Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perché posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.
Farina, grammi 250.Burro, grammi 50.Zucchero a velo, grammi 50.Ammoniaca in polvere, grammi 5.Una presa di sale.Odore di vainiglia con zucchero vanigliato.Latte tiepido, un decilitro circa.
Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl'ingredienti suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz'altro in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.
573 BISCOTTI DELLA SALUTE
State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliolo di Enoch.
Farina, grammi 350.Zucchero rosso, grammi 100.Burro, grammi 50.Cremor di tartaro, grammi 10.Bicarbonato di soda, grammi 5.Uova, n. 2.Odore di zucchero vanigliato.Latte, quanto basta.
Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una buca per porvi il resto e intridetela con l'aggiunta di un poco di latte per ottenere una pasta alquanto morbida, a cui darete la forma cilindrica un po' stiacciata e lunga mezzo metro. Per cuocerla al forno o al forno da campagna ungete una teglia col burro, e questo bastone perché possa entrarvi, dividetelo in due pezzi, tenendoli discosti poiché gonfiano molto. il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.
574 BISCOTTO ALLA SULTANA
Il nome è ampolloso, ma non del tutto demeritato.
Zucchero in polvere, grammi 150.Farina di grano, grammi 100.Farina di patate, grammi 50.Uva sultanina, grammi 80.Candito, grammi 20.Uova, n. 5.Odore di scorza di limone.Rhum o cognac, due cucchiaiate.
Ponete prima al fuoco l'uva e il candito tagliato della grandezza dei semi di cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli; quando questo bolle, accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuoco finché il liquore sia consumato; poi levate questa roba e mettetela ad asciugare fra le pieghe di un tovagliolo. Fatta tale operazione, lavorate ben bene con un mestolo per mezz'ora lo zucchero e i rossi d'uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in pari tempo mescolate adagio adagio perché si amalgami il tutto, senza tormentarlo troppo. Aggiungete per ultimo l'uva, il candito e le due cucchiaiate di rhum o di cognac menzionate e versate il miscuglio in uno stampo liscio o in una casseruola che diano al dolce una forma alta e rotonda. Ungete lo stampo col burro e spolverizzatelo di zucchero a velo e farina, avvertendo di metterlo subito in forno onde evitare che l'uva e il candito precipitino al fondo. Se ciò avviene, un'altra volta lasciate indietro una chiara. Si serve freddo.
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