Pellegrino Artusi, il cedro, le marasche e... Gli Ebrei e il Cedro, fu Jahvé ad indicare a Mosè il frutto dell’albero più bello, frutto che secondo le tradizioni ebraiche divenne fondante
della “Festa delle Capanne” (Sukkoth). Gli Ebrei lo conobbero durante il lungo soggiorno in Egitto, poi, durante l’Esodo, al tempo di Mosè, lo portarono attraverso tutto il mediterraneo. La Festa delle Capanne, detta anche dei Tabernacoli è di commemorazione dell’Esodo, viene celebrata intorno alla prima quindicina di ottobre, è la festa di fine raccolto, della gioia per il lavoro compiuto e per i frutti raccolti. Per una settimana gli ebrei, costruitasi una Capanna (sukkà) all’aperto, con materiali vegetali, non fissata al suolo e con un tetto che permetta loro di vedere il cielo, a ricordo dell’Esodo dall’Egitto, devono abitarla. Durante questi sette giorni, ad eccezione del sabato, devono agitare in ogni direzione un mazzetto, che tengono nella destra, composto da un ramo di palma dattifera, due rami di salice di fiume e tre rami di mirto, mentre recano, nella sinistra, un frutto di cedro. Secondo una tradizione allegorica ogni elemento indicato per la festa, rappresenterebbe un peccato da cui fuggire: la palma l’orgoglio; il mirto l'invidia; il salice la maldicenza; mentre il cedro, con la sua forma che ricorderebbe un cuore, dovrebbe indurre a confessare i peccati compiuti. Quindi è un frutto sacro, esoterico, di un profumo ineffabile, struggente ed ammaliante, citato ben settantadue volte nelle Sacre Scritture. Tanto è preziosa questa pianta, agli occhi degli ebrei, da dover essere custodita gelosamente e ogni estate, i rabbini di moltissime comunità israelitiche, da Londra a New York vengono sulla Riviera per raccogliere il frutto più bello, il Cedro di Santa Maria del Cedro. Gli agrumi migliori sono indispensabili alla loro festa. La raccolta è meticolosa e la scelta viene compiuta tenendo presenti le prescrizioni della tradizione: il frutto deve essere di una pianta non innestata al quarto anno di produzione; deve essere sano, di buona forma conica, di colore verde, con l’apice sano, che conservi la vestigia del fiore e deve recare un pezzo di peduncolo. Con tutti gli altri frutti ci possiamo fare la cedrata, che, escludendo ogni significato esoterico o religioso, ha il potere di rievocare, a quelli come me, struggenti ricordi d'infanzia, di enormi bicchieroni di spuma gialla, bevuti tutti d'un fiato.726 SIROPPO DI CEDRO
Limoni di giardino, n. 3.Zucchero bianco fine, grammi 600.Acqua, un bicchiere da tavola che corrisponde a decilitri 3 circa.Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.Mettete l'acqua al fuoco colla buccia di uno dei detti limoni tagliata a nastro e sottilmente col temperino e quando comincia a bollire versate lo zucchero. Aspettate che dia qualche bollore, poi levate la buccia e versate la polpa dei limoni. Fate bollire finché lo sciroppo siasi ristretto e cotto al punto, il che si conosce dalla perla che fa bollendo e dal colore di vino bianco che acquista.Conservatelo in vaso possibilmente di vetro, per prenderlo a cucchiaiate e scioglierlo nell'acqua fresca: si ottiene cosi una bibita eccellente e rinfrescante la quale resto meravigliato che manchi fra le bibite dei caffè, in diverse province d'Italia.
727 MARENA
Prendete ciliege marasche vere, le quali, benché mature, devono essere molto agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.Il bello di questi sciroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col rammentato pezzo di cannella.
Sugo depurato, chilogrammi 6.Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8.Acido citrico, grammi 50.
Per versare lo zucchero e l'acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato. La bollitura dev'esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido.Una bollitura prolungata farebbe perdere l'aroma al frutto, mentre che una insufficiente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che gli sciroppi si manterranno inalterati anche per qualche anno.Per ultimo v'indicherò l'uso dei noccioli su ricordati, Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene grammi 30 di mandorle, le quali pesterete finissimo in un mortaio e mescolerete alle ciliege prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia allo sciroppo.
728 MARENA DA TRASTULLARSI
La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella precedentemente descritta delle ciliege giulebbate nella proporzione seguente.
Ciliege marasche, chilogrammi 1,500.Zucchero finissimo in polvere, chilogrammi 2.
Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliege intere. Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.Consigliate da La Cucina Economica