Pellegrino Artusi, ò babà. Per tutti i napoletani non è solo importante il suono della parola o la musicalità della pronuncia, ma la gestualità delle mani e gli ammiccamenti degli
occhi che l'accompagnano. Attenzione, ò' babbà, la seconda bi appena appena un po' raddoppiata ma senza calcare sicché mai diventa babbà ma non è neanche babà alla francese. Certo, in napoletano si scrive babbà, quindi in modo diverso da come si pronuncia, ma questa è la caratteristica principe del dialetto partenopeo. I napoletani adorano i dolci, ecco perchè “si nu' babbà” detto ad una persona indica qualcuno dal carattere dolce, disponibile, oppure bravo nell'eseguire qualcosa di particolarmente difficile, o, ancora, si può usare per ringraziare di un regalo o di un'attenzione. Ma non solo una persona, anche una cosa può essere “nu' babà”, magari l'automobile che stai cercando di vendere, o qualcosa che hai visto di particolarmente bello.
565 BABÀ
Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi:
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 250.Burro, grammi 70.Zucchero in polvere, grammi 50.Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50.Uva malaga a cui vanno levati gli acini, grammi 30.Lievito di birra, grammi 30.Latte o, meglio, panna, decilitri 1 circa.Uova, n. 2 e un rosso.Marsala, una cucchiaiata.Rhum o cognac, una cucchiaiata.Candito tagliato a filetti, grammi 10.Sale, un pizzico.Odore di vainiglia.
Con un quarto della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s'intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A questo s'incida col coltello una croce, non perché esso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perché a suo tempo diano segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro a un vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte. Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz'ora circa, scocciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il resto della farina, il panino lievitato, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, rammorbiditelo col latte tiepido. Lavoratelo molto col mestolo finché il composto non si distacchi dalla catinella, per ultimo gettateci l'uva e il candito, e mettetelo a lievitare. Quando avrà rigonfiato rimuovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina.La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame a costole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza. Quando il Babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.Servitelo freddo.
566 SFOGLIATA DI MARZAPANE
Fate una pasta sfoglia nella quantità e proporzione del n. 154. Quando è spianata tagliatene due tondi della dimensione di un piatto comune, a grandi smerli sugli orli. Sopra ad uno di essi, lasciandovi un po' di margine, distendete il composto di marzapane del n. 579, che dovrebbe riuscire dell'altezza di un centimetro circa; poi sovrapponetegli l'altro tondo di pasta sfoglia, attaccandoli insieme sugli orli con un dito intinto nell'acqua.
Dorate la superficie della sfogliata coi rosso d'uovo, cuocetela al forno o al forno da campagna e dopo spolverizzatela di zucchero a velo. Questa dose basterà a sette od otto persone e sentirete che questo dolce sarà molto lodato per la sua delicatezza.
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