Il Peposo del Brunelleschi è un piatto tipico di Impruneta, paese delle colline fiorentine, rinomatissima per la "terra di Impruneta" (un'argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono terrecotte, mattoni e altri materiali in cotto (cotto d'Impruneta).
Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questa preparazione: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto.
Si narra che, al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, che poi è il Duomo di Firenze, i "fornacini" addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.
La lunga cottura, il pepe ed il vino Chianti, inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.
Il risultato di questa dieta è stato straordinario. Soprattutto per il Brunelleschi.
Per inciso, si ricorda una curiosità: è proprio nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze che ha avuto origine il modo di definire "a ufo" quello che si otteneva senza pagare. Infatti, siccome tutto ciò che era destinato alla fabbrica del Duomo (marmi, legname, ecc.) era esentasse, sui materiali che arrivavano all'Opera da tutta la Toscana, veniva scritto "Ad Usum Florentinae Operae", che venne abbreviato con la sigla "A U.F.O." e da questo nacque il famoso detto.
Ritornando al peposo si ricorda che, per chi ha lo stomaco delicato, è possibile sostituire il pepe macinato con il pepe in chicchi, per ottenere qualcosa di più delicato ma altrettanto gustoso.
Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter realizzare alla perfezione il Peposo del Brunelleschi.
Ingredienti per 4 persone:- 1 Cipolla
- 1 Carota
- 1 Costa Grande Sedano
- 7 Spicchi Aglio
- 2 Scorzette Di Limone
- Alcune Foglie Rosmarino
- 2 Ciocche Salvia
- 8 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
- 1 Mazzetto Pepolino E Maggiorana
- 800 G Muscolo Di Vitellone
- Vino Malvasia
- 1 Dado Di Carne
- Pere Cosce
- 1 Limone (scorza Gialla)
- 1 Pizzicone Basilico Secco
- 1 Pizzico Semi Di Finocchio
- 1 Pizzicone Spezie Fini
- Abbondante Pepe Nero Macinato
- Pepe Bianco
- Pepe Nero In Chicchi
- Pepe Verde
Trita finemente una cipolla, una carota, una grossa costola di sedano, 4 spicchi di aglio, 2 scorzette di limone e le foglioline di un bel rametto di rosmarino e di 2 ciocche di erba salvia.
Metti tutto in un tegame, col coperchio capace di tenere bene il vapore, con 8 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine di frantoio e un mazzetto legato ben stretto di pepolino e maggiorana, erbette dall'aroma fresco e pungente.
Fai cuocere a fuoco basso, tegame coperto rigirando spesso con un mestolo di legno, dolcemente, in larghe volute del braccio, in modo che la stufatura (mezz'ora) avvenga uniforme, ad imparentare, omogeneizzare, fondere l'insieme di verdure e aromi in una essenza sola.
Poi, alza un po' la fiamma, lascia scoperto il tegame, e rigira ancor più spesso, badando bene di scrostare il fondo man mano che si forma un po' di crosticina.
Lascia rosolare altri 30-35 minuti affinché il trito si restringa e imbiondisca un po'.
A questo punto, adagia 800 g di muscolo di vitellone tagliato a tocchetti sul trito ben stufato, con delicatezza, fuoco basso, e bada che non tocchi il fondo del tegame, ché altrimenti ti arrostisce e ti diventa trucido brasato.
Deve sudare invece, tegame ben coperto, stillare piano piano la linfa sua preziosa, ad arricchire il tutto ed ispessire la trama saporosa, calore al minimo possibile, non ha da perder nessun aroma fresco nè per esalazione (anche se la cucina, sentirai, si saturerà di un profumo erbaceo, leggermente tostato), nè per rostitura: fai cuocere così almeno 30 minuti.
Comincia a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventar Peposo.
Scopri il tegame, alza la fiamma, irrora con un bicchiere colmo della superba Malvasia del Niccolini, vino bianco dal pungente aroma di frutta matura (ma venato di noce fresca, nocciola in fiore e fragranza di citrino) e fallo ritirare, rigirando continuamente l'insieme di carne e di verdura, fino a far prendere un po' colore, ma assolutamente senza fare incroccantire: è l'umido, la natura dello stufato, non il secco come per l'arrosto.
A questo punto prendi un frullatore e mentre nel tegame il vino si consuma, prepara un frullato finissimo, perfettamente amalgamato ed omogeneizzato, con un dado di carne, 7 pere cosce (o altra varietà, mature e dolci) mondate e tagliate a pezzi, la scorza (il giallo) di un limone, un pizzicone di basilico secco, un pizzico di semi di finocchio, 3 spicchi di aglio, un pizzicone di spezie fini e abbondante pepe nero macinato con 2 romaioli di acqua bollente.
Versalo piano nel tegame, rigira e amalgama bene il tutto, riporta al bollore appena accennato, regola il fuoco bassissimo, copri, fai crogiolare ancora 15 minuti affinché tutto si compenetri bene.
Poi scopri a metà per far si che addensi un po', e fallo bollicchiare un altro 1/4 d'ora rigirando varie volte.
La 'droga' ora.
Pepe bianco e pepe nero in chicchi e pepe verde con il suo liquido di conservazione metti in gran copia a fomentar l'eccitazione.
Poi ancora fuoco basso - assaggia e aggiusta il sapido, il dolce, il forte, il piccante, l'aromatico secondo fantasie del momento - ma alla svelta ora, pochi minuti che sennò perde di vivacità la fragranza di spezie e aromi; poi spegni il fuoco, copri bene, lascialo riposare.
Taglia infine, a fette larghe e spesse, dopo averle private del torsolo ma senza sbucciare, altre pere cosce e distendine uno strato ciascuno in quattro piatti, sistemali prestamente sopra buona copia di stufato e da' a mangiare.