Guida ai chilesI tipi di chiles sono così numerosi che distinguerli può essere difficile, tuttavia, le differenze di sapore sono così spiccate che vale la pensa di saperne riconoscere almeno i più importanti. Nella cucina di Santa Fe le varietà principali sono quelle originarie del territorio. Come già ricordato, nel Nuovo Messico 14.000 ettari di terreno sono dedicati a questa coltura.
Le molte varietà di chiles del Nuovo Messico sono tutte facilmente reperibili a Santa Fe: si va dalle relativamente poco piccanti Big Jim, NuMex Joe E. Parker e No 6-4, che crescono nella regione meridionale dello Stato, alle varietà settentrionali, più 'infuocate', come barker, espanola e velarde.
Chile ancho
Il chile ancho è la versione essicata del poblano.Quando è fresco misura dagli 8 ai 15 cm di lunghezza e dagli 8 ai 10 cm di larghezza; una volta arrostito e mondato, viene farcito con carne, verdure o formaggio (nella ricetta dei chiles rellenos), tagliato a listarelle, sminuzzato e talvolta ridotto in polvere. Quelli di colore marrone-rossastro sono così perché in genere vengono tostati alla griglia e immersi in acqua prima dell'uso. Il sapore dell'ancho viene spesso paragonato a quello dell'uva passa. Al posto di questo peperoncino, non molto piccante, si può utilizzare il pasilla.
Chile cascabel
Il chile cascabel, sferico, ha un diametro di circa 4 cm e si usa soprattutto secco. Si chiama così perché, quando è disidratato, agitandolo si sente il rumore dei semi all'interno del baccello (cascabel in spagnolo significa 'campanella, sonaglio'). Questa varietà è usata nelle salse, oltre a insaporire molti altri piatti, come minestre e stufati. In mancanza di cascabel, che è mediamente piccante, si può ripiegare sul guajillo.Chipotle en adobo
Il termine chipotle indica in generale qualunque peperoncino affumicato e in particolare il jalapeno parzialmente essicato e poi sottoposto ad affumicatura. Di colore marrone scuro o rosso, lungo 5 cm e largo 2,5, si presenta in due forme: secco o in scatola, en adobo (in salsa di pomodoro). I chipotles secchi vengono fatti rinvenire in acqua prima dell'uso e talvolta ridotti in polvere. Questo chile non troppo piccante ha un sapore deliziosamente complesso.Chile de àrbol
Il chile de àrbol, ovvero 'di albero', si chiama così a causa dell'aspetto della pianta. Lungo 8 cm e largo 1 cm, questo peperoncino, mediamente piccante, viene usato secco nelle salse cotte di tutti i tipi e talvolta ridotto in polvere. Un ottimo sostituto è il mirasol.Guajillo
Il guajillo, simile esteriormente alle varietà del Nuovo Messico, è usato, per lo più secco, nella preparazione di salse. Di colore rosso-arancio e mediamente piccante, misura dai 10 ai 15 cm di lunghezza e circa 4 cm di larghezza. In sostituzione si può utilizzare il chile rosso del Nuovo Messico secco.Mirasol
Coltivato nella penisola dello Yucatàn, l'habanero, di colore arancio e a forma di lanterna, è il peperoncino più piccante del mondo. Misura 4 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza e ha un caratteristico aroma fruttato, che ricorda le albicocche. In Messico viene usato fresco, come ingrediente per salse e altri piatti tipici dello Yucatàn, ma negli Stati Uniti e in Canada si trova anche secco. Ha un sapore particolarissimo: se necessario, sostituitelo con i chiles freschi più piccanti che trovate, come i cayenne o i thai. Se invece la ricetta prevede l'impiego del tipo essicato, una valida alternativa è rappresentata dal chile piquìn.Jalapeno
Il ben noto jalapeno, forse il peperoncino più comune in Messico, ha lunghezza variabile da 2,5 e 5 cm e larghezza di circa 2 cm. Quando non è sottoposto ad affumicatura (nel qual caso prende il nome di chipotle), viene usato esclusivamente fresco in un gran numero di piatti. Il mirasol è stato così chiamato perché sembra 'guardare il sole' a causa del suo portamento eretto. I baccelli sono lunghi 10 cm e larghi 2. Mediamente piccante, è indicato per la preparazione di salse e piatti di carne e talvolta viene ridotto in polvere. Si può sostituire con il chile de àrbol.Chile pasilla
Il chile pasilla fresco, detto chilaca, ha più o meno gli stessi usi della varietà poblano. I baccelli, che si fanno seccare, sono lunghi 13-15 cm e larghi circa 4 cm. Come indica il nome, che significa 'uvetta', ha un aroma e un sapore che ricordano l'uva passa. Una valida alternativa è l'ancho.Chile piquìn
Chiltepìn
Il piquìn, piccolo, eretto, lungo 1,5 cm e largo 1 cm, sembra un proiettile in miniatura. Il chiltepìn, l'unico peperoncino coltivato dai nativi americani prima dell'arrivo degli spagnoli, altro non è che un piquìn sferico, del diametro di 0,50 cm. Da piccante a piccantissimo, il piquìn si può sostituire con gli habaneros secchi.Fonte:
Le Autentiche Ricette del Messico
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