Una cosa che mi ha sempre incantato nelle pasticcerie genovesi in periodo di Carnevale sono i raviolini dolci di marzapane. E’ frequente, soprattutto nelle pasticcerie storiche, intravedere, in mezzo a vassoi di bugie ed altri dolci carnevaleschi, dei vassoietti o meglio, dei piattini di “ravioli”, copie quasi identiche dei veri ravioli “genovesi”, di carne e verdure tanto famosi. Di solito sono anche conditi, con confettura di albicocche e poco alchermes, a simulare il sugo di carne e spolverati di zucchero o marzapane grattugiato a mo’ di parmigiano. Ovviamente sono un gioco, carino, che usava ai tempi dei nostri nonni per far felici i bambini, che amano notoriamente tutto ciò che è in miniatura. Penso che questa usanza delle pasticcerie, sempre meno numerose in realtà, di proporre i raviolini di marzapane, stia piano piano scomparendo, per far posto ai mille dolci fritti che rispondono sicuramente di più ai gusti dei bambini di oggi. In ricordo dunque di questa piccola ghiottoneria, vi presento i miei raviolini, frutto di una ricerca più che altro nella memoria della gente…dei miei coetanei ma soprattutto nei loro padri e loro madri.
Nei vecchi ricettari gli ingredienti del ripieno sono piuttosto diversi, ma dai ricordi di un mio carissimo amico ultraottantenne, sempre informatissimo su tutto ciò che riguarda Genova, e dalla ricetta di Eugenio Torre nel suo “Le ricette di una famiglia genovese” ho capito che l’ingrediente principale del ripieno sono i canditi. Io ho fatto solo qualche piccola variante. Se qualche genovese doc legge questo post e può raccontarmi qualche cosa in più riguardo al gusto dei raviolini dolci della propria infanzia si faccia avanti! Per la pasta dei raviolini si può utilizzare la ricetta che ho usato per i quaresimali che ho postato qui, oppure, se si dispone di un’ottima pasta di mandorle siciliana, utilizzare direttamente quella.
Ingredienti:
300 g di pasta di mandorle, ricetta qui
200 g di frutta candita a piacere (io ho utilizzato 100 g di albicocche e 100 g di scorze d’arancio) 25 g di cedro candito buccia di un limone non trattato 40 g di burro 15 g di amaretti
qualche mandorla pelata 2 cucchiaiate di confettura di albicocche
La ricetta originale prevede di tritare finemente la buccia de limone e poi di pestare il tutto al mortaio; io ho tritato direttamente nel mixer i primi 3 ingredienti; ho unito poi il burro morbido, gli amaretti sbriciolati e messo tutto in una piccola tasca da pasticceria al fresco per un quarto d’ora.
Stendere la pasta di mandorle in un rettangolo di 50 cm circa per 20; tagliarla nel senso della lunghezza in 6 strisce e con l’aiuto della sacca da pasticceria fare, in tre strisce, dei piccoli mucchietti di farcia distanziati di un cm e mezzo l’uno dall’altro. Ricoprire con le strisce rimaste, sigillare delicatamente e tagliare con la rotellina dei raviolini di circa 3 cm di lato.
A questo punto se avete utilizzato della pasta di mandorle pronta potete passare direttamente al condimento; se avete utilizzato la pasta indicata per i quaresimali disponete i raviolini su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 120-130°C per una decina di minuti a forno fessurato. Sfornate e aspettate che raffreddino. Condire i raviolini con poca confettura e una grattugiata di mandorle.