Una volta acquistato il pesce la prima operazione da fare è la pulizia. Se possibile è consigliabile far pulire il pesce in pescheria all’atto dell’acquisto, diversamente è possibile procedere nel modo seguente.
- Il pesce di grosso taglio deve innanzitutto essere privato dei viscei. Poi squamarlo: posate il pesce su di un tagliere tenendolo per la coda, con un coltellino raschiatelo, procedendo dalla coda verso la testa, facendo attenzione a non premere molto per non rovinare la pelle, quindi togliete le pinne e le spine sporgenti con un paio di forbici. Togliete le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come leva. Ciò fatto, lavate il pesce più volte in acqua fredda avendo cura di eliminare tutti i residui delle squame, delle branchie e dei visceri.
- I pesci a pelle dura come le murene e le anguille vanno anche spellate. Incidete tutto intorno alla testa, rosvesciate l’orlo della pelle verso il basso e con la mano munita di un canovacci o, tiratela via. Compiuta questa operazione, levate la testa. A questo punto non resta che procedere alla cottura secondo le istruziopni della ricetta scelta. Da “La mia cucina pratica” 1988
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