Mi sono notevolmente stupita quando, con una rapida ricerca in rete, ho trovato molte ricette (anche di blasonati siti) che spacciano per pesce a sfincione solo un trancio di pesce panato (più o meno condito, spesso senza pomodoro).Nessun siciliano che si rispetti spaccerebbe per pesce "a sfincione" un piatto che non abbia almeno gli ingredienti principali dell'originale.
Lo sfincione è un pane lievitato, simile alla pizza a taglio o alla focaccia. Il suo nome ha chiare origini arabe: sfang, poi sfincia, denomina tutto ciò che è morbido, spugnoso, quindi lievitato e soffice.
Sfincione perché è grande: si prepara in teglie rettangolari, oppure a forma di grande ruota (si dice, per l'appunto, una ruota di sfincione) e si vende a porzioni.Anticamente era il pane della vigilia per tutte le feste natalizie (in particolare a Bagheria), ed il pane della festa di fidanzamento. E' facile pensare come fosse un modo povero di vestire a festa il solito pane.
Il suo condimento è, pur nelle varie declinazioni, costituito da un impasto umido e "bricioloso" ottenuto con pomodoro a pezzi (non salsa di pomodoro), pangrattato (principale responsabile della consistenza), tantissima cipolla (ma proprio tanta!) e altri ingredienti come origano, acciughe, capperi, e così via.Senza questo, non è sfincione.
Ora, il segreto sta tutto nella preparazione del suddetto condimento. Per questo mi meraviglia che (su Google immagini potete rendervene conto) ci siano ricette che non lo prevedano.Quindi, sappiatelo: non potete condire un piatto "a sfincione" se non procedete pazientemente con questa preparazione, che di certo non è mettere tutti gli ingredienti sopra ed infornare, ma non è neanche particolarmente difficile, se non nel tempo che richiede.
Vi domanderete quanti piatti è possibile condire ad imitazione dello sfincione: le patate, i carciofi, il pesce (in particolare il baccalà che io non ho usato, ma va bene qualsiasi trancio sia già deliscato), e tutto ciò che riuscite a disporre come base, su cui verserete il letto di cipolle e pomodoro così conditi e nella quantità di almeno un dito di spessore.
Chiedo scusa se con la mia inesperienza, e la fretta di una sera a cena, non ho saputo rendere in queste brutte foto la peculiarità del condimento, ma vi assicuro che l'impegno nel digerirlo (non è certo un piatto... leggerino) ha provato la sua originalità!
Dopo tanto parlare, vi ho incuriosito e volete preparare l'originale sfincione palermitano? Vi suggerisco questa ricetta.
- 2 cipolle
- 4 pomodori tondi da sugo
- 4 tranci di pesce deliscato a vostra scelta (qui, trancio di alalunga imperiale)
- olio
- abbondante pangrattato
- origano
- sale
- a scelta: capperi e olive
Sbucciate e tagliate le cipolle a rondelle sottili, quindi a mezzaluna.
Sbollentatele per 10-15 minuti.
Scolatele.
Sbollentate i pomodori, privateli della buccia e tagliateli a pezzetti.
Rosolate le cipolle e i pomodori a dadini in un pò d'olio e.v.o.
Panate i tranci di pesce con pangrattato abbonante, quindi passateli in un ampio tegame fuoco-forno che avrete precedentemente oliato e salateli.
Distribuitevi sopra il condimento di cipolla e pomodoro, spargetevi sopra abbondante pangrattato e origano, terminate con un giro d'olio.
Passateli al fornello (coperti) o al forno (200°) finché non sono dorati ambo le parti.
Potete anche usare un solo tipo di cottura e girarli a metà tempo, ma io preferisco terminare al grill in modo da lasciare -non girandoli- uno spesso strato di pangrattato dorato in superficie.
Cuociono in circa 20 minuti.
Servite con un filo d'olio a crudo per terminare.