Petronilla: Crema fritta

Petronilla
Crema fritta
Poco fa, entro nella bottega del fornaio, e chi vi trovo?
La Damia, la vecchia mia amica, che sta comperando dei rombi di crema,
di quella tal crema che prima s'indora e poi si frigge nel burro o nell'olio.
Nel veder la Damia far l'acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa;
le parlo persino pian piano; ma... la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e infine, esce con me.
"La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla;
perchè a noi piace tanto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa così poco!".
Tutto il mio istinto casalingo e cucinario allora si desta, prorompe, e scatta:
"Per questo tu comperi la crema? Nulla sai, dunque, di saggia economia, e di genuini
ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta; e tu leggila; e conservala
e fanne tesoro; e, d'ora innanzi, prepara sempre tu stessa la crema; e vedrai come,
fatta da te, ancor meno ti costi; poco tempo ti rubi; e riesca ancor più squisita!"
***
Così, per la Damia, ho scritto la ricetta:
"metti, in una casseruola, un uovo, un etto di farina bianca e un goccio di latte.
Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte
(a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro).
Quando il tutto sarà per bene almagamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando,
cucina per circa dieci minuti, fino a che la crema si sarà per bene addensata.
Togli dal fuoco la casseruola e unisci subito un rosso d'uovo (metti da parte l'albume),
un cucchiaio colmo di zucchero e un po' di scorza di limone raschiata.
Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati;
stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa;
lasciala raffreddare; tagliala a rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca;
poi in un uovo intero battuto insieme a quell'albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato.
Poco prima del pranzo, in una casseruola, riscalda a bollore dell'olio.
Friggivi 3 creme alla volta.
Scolale per bene; e disponile, di mano in mano, nel piatto ricoperto da una salvietta.
Inzucchera e...
... e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa
abitudine dell'amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse,
nella nostra padella, e sul nostro fornello.
Ricette di Petronilla 1939