Petronilla: I ravioli dell'Angela

I ravioli dell'Angela
Checchi, il più buon gustaio dei miei figlioli, rincasando l’altra sera dopo il buon pranzo che aveva dato, anche in suo onore, la mia buona amica Angela, non la finiva mai dal dire:
- Oh, mamma, sapessi che ravioli ho mangiato! Sapessi con che
sugo erano stati conditi! Sapessi com’erano squisiti!
Il dì seguente io (che, oltre discreta cuoca, sono… una mamma) mi sono precipitata dall’amica, e: "Cara Angela - le ho detto - ti prego di insegnarmi a fare i tuoi ravioli!"
Sorrise la buona amica e, soddisfatta nel suo orgoglio di cuoca ricercata…
- Certo, (mi disse) che ti insegno a farli, e poiché anche tu,
cara Petronilla, al par di me, sei famosa a tirar sottile la sfoglia
della pasta, vedrai che anche dalle tue mani, usciranno ravioli… più che perfetti!
E infatti, i miei ravioli furono proclamati perfetti dai figlioli e squisiti
dal marito, sì che ho pensato di dare anche a tutte voi la ricetta
che a me ha data l’Angela: purché… purché siate anche voi famose, come lo siamo noi, a tirar sottile, quella tale sfoglia,
o purché ne possediate l’adatta macchinetta! * * *vitello,odori,sugo Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un
chilogrammo di spinaci lessati e spremuti fra le mani per toglierne l’acqua; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro
ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5 rossi
e 3 bianchi d’uova e 4 cucchiai di formaggio parmigiano.
Pronto il ripieno, e mentre si lavorerà a tira sottile quella tale
sfoglia della pasta col quale si dovranno comporre i ravioli, converrà
preparare un condimento che sia ben degno di quel… superlativo ripieno!
A ciò provvederà il piatto di portata che dovrà essere, quel giorno, un arrosto si vitello.
Messo il vitello al fuoco con un po’ di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell’acqua calda.
Quando l’arrosto sarà quasi cotto, sia aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino, e l’acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casserruola ben chiusa e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio. * * * Mangiando i ravioli confezionati con quella sfoglia e con
quel ripieno, cucinati poi nell’acqua e conditi con quel sugo,
sono sicura che direte: "Aveva ben ragione Checchi!"